Чай-чай-выручай!

Самый распространенный в мире напиток — чай и вполне заслуженно. Стакан кипятка, сдобренный щепоткой заварки, обладает многочисленными положительными свойствами: тонизирует организм, укрепляет сосуды и снимает их спазмы, стимулирует работу сердца, обладает антимикробным действием, хорошо утоляет жажду. Однако, чай богат кофеином (в стакане крепкого чая — 0,05 г — столько же, сколько в таблетке от головной боли). Хотя действие кофеина чая значительно мягче таблеток, но избыток его в организме может оказать неблагоприятное действие. Поэтому даже чаем злоупотреблять не следует.

А знаете ли вы, что натуральный чай в России пьют лишь с XVII века, с царствования Алексея Михайловича? До этого времени, а также и после в народе широко использовались травяные настои и фруктовые напитки.
Богата наша русская природа растениями, листья которых вполне могут заменить натуральный чай: черная смородина, малина, лесная земляника, яблоня, ежевика, черника, вишня, брусника, липовый цвет.
Знатоки травяного чая для аромата предложат вам положить в стакан щепотку кислицы и будут уверять, что по вкусу она не уступает лимону. А душица, зверобой, молодые свежие листья таволги и бадана — напитки из них столетиями проверены в крестьянском быту. Они придают чаю и аромат, и крепость, и приятный вкус — надо лишь со знанием дела их заготовить.

Листья и цветки. Их можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде по отдельности или в смесях. Если чай готовят «на скорую руку», по-походному, то берут один-два вида растений. В домашних условиях для заварки используют более сложные смеси, с целью получения ароматного отменного напитка.
Чаще всего чай заваривают молодыми листьями черной смородины, брусники, черники, малины. Нередко в заварку добавляют листья душицы, зверобоя, шиповника, вишни, таволги, яблони, груши, побеги тимьяна. А вот, к примеру, немцы в состав чая вводят листья просвирника, манжетки, подорожника, погремка, тысячелистника, лаванды, горечавки, душистого колоска, не пренебрегают даже листьями вяза, березы, ясеня, ивы.
Сушка — наиболее простой способ заготовки листьев впрок. Чтобы сохранить цвет и аромат чая, сырье собирают в ясные сухие дни, после схода росы. Листья не смешивают, сушат в тени (под навесом, на чердаках или террасах), разложив их на бумагу или развесив небольшими пучками по стенам.
Большое влияние на качество заготовленного сырья оказывает срок сбора. Брусничные и черничные листья собирают в мае — июле, ежевичные — в июне — июле, кипрейные — в июле — августе, яблоневые и вишневые— в августе — сентябре, а лесной малины — все лето. Верхушки вереска на чай лучше заготовить в июле — августе, когда кустарник находится в полном цвету.

Высушенные листья осматривают, удаляют поврежденные, режут на чаинки, после чего слегка обсушивают в печи или духовке. Лист при этом темнеет и в заварке дает очень приятный ароматный напиток с красивым цветом (особенно кипрейный, малиновый, вишневый, земляничный, черносмородиновый).

Ферментация — более сложный способ обработки свежего листа кипрея, земляники, клубники, малины, вишни, яблони, ежевики. Чтобы собранные листья стали мягкими и потеряли часть влаги, их на 3—5 часов кладут в тень. Крупные листья по одному, а мелкие – по несколько штук сразу начинаем скручивать в ладонях или на рифленой доске до тех пор, пока они дадут сок и станут липкими (это указывает на то, что стенки клеток листа нарушены и на воздухе там начнутся окислительные процессы). Скрученные листья на 7—9 часов для брожения укладывают в ящик, накрывают сверху влажной тканью, после чего их рассыпают тонким слоем на противень и сушат в печи. Скручивать можно в трубочки или шарики, как вам больше нравится. Можно комбинировать: например, в размятый лист яблони вложить маленький листик пижмы, полыни или несколько цветков зверобоя. Простор для экспериментирования широк, все зависит только от вашей фантазии.
Заварка из листьев после ферментации теряет травяной запах и цвет и дает вкусный, хорошо окрашенный настой.

Томление — третий способ обработки листьев. Так же, как и при ферментации, листья завяливают, после чего укладывают в чугун, керамический горшок и ставят в нежаркую печь на 10—12 часов. После томления лист в ладонях закатывают и на противне сушат. Чай готов к употреблению. За неимением русской печи можно делать в электропечи, используя большую керамическую утятницу. Температуру держать 60 градусов.
После того, как сырье основательно пропарится, его вываливают на противень или большую разделочную доску, и дают остыть. Затем следует процесс скручивания в ладонях и сушки, как и при предыдущем способе. Кстати, примерно таким способом из кипрея (иван-чай) в свое время изготавливали подделку под настоящий китайский чай.

Листья для сушки и ферментации можно заготавливать все лето, пока они не начнут желтеть, но желательно учитывать свойства растений. Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они «накопят» наибольшее количество полезных веществ.

Для заварки обычно берут в равных количествах сушеные листья, например, яблони и земляники, земляники и смородины, яблони и кипрея, вишни и кипрея и др. сочетания. Чтобы усилить аромат напитка, к нему можно добавить свежие листья черной смородины, мяты, душицы, тысячелистника, зверобоя, донника, нарезанные соломкой. Ну а если в такую заварку положить лепестки роз или жасмина, чай станет еще аппетитнее.
Хорошую заварку можно получить и из брусничных листьев, для чего их заливают небольшим количеством холодной воды, чайник ставят на огонь покипятить и только тогда взвар разбавляют водой. Чай получается темный, но прозрачный, несколько вяжущий на вкус.

Ровный, золотисто-желтый прозрачный взвар со слабо вяжущим вкусом и приятным запахом получают из кипрейного листа, если он правильно заготовлен. Сырье можно собирать все лето, отбирая лишь здоровые, не поврежденные вредителями или болезнями листья. Обрабатывают их способом ферментации, не допускают подгорания во время сушки (чаинки должны легко крошиться в руках и иметь цвет натурального чая). При хранении такого чая вкусовые качества заметно улучшаются.
Чаще всего кипрейный чай заваривают с земляничными листьями, для чая пригодны листья садовой земляники, лучше осеннего сбора, когда они постареют и потеряют часть дубителей. У клубники более приятный напиток получается из молодых листьев (усов).

Листья земляники для заварки чая можно использовать свежими, или наскоро высушенными. Однако, если их завялить, скрутить и после ферментации высушить — чай получится великолепный, который восхитит даже самых придирчивых любителей ароматных напитков.

Не только ароматным, хорошо утоляющим жажду, но еще и лечебным (он обладает потогонным действием) является чайный напиток из липового цвета. С давних пор он широко применяется для лечения разного рода простудных заболеваний. Цветки (можно вместе с желтоватыми листочками) заготовляют при сухой погоде в утренние часы. Сушат в печи или на солнце, перед заваркой слегка поджаривают, а для аромата в чайник добавляют щепотку смеси из других растений.

Корни и плоды — хорошее сырье для приготовления чая, кваса. Особенно вкусны напитки, настоянные на плодах земляники, шиповника, боярышника, яблони-дичка, рябины, терна и др.
Для приготовления чая каждый из этих плодов высушивают, обжаривают и дробят по отдельности, а смесь для заварки составляют в зависимости от вкусов тех, кто собрался чаевничать.

Вкусовые качества чая, его аромат, цвет зависят от времени сбора плодов. Рябину для чая лучше собирать после первых заморозков, когда морозец несколько подсластит ее ягоды. Сушат ее при температуре 80—90 °С. При медленной сушке на небольшом огне она высыхает равномерно, теряет горечь, не изменяет окраску и становится еще слаще. После сушки ягоды полезно подрумянить— теперь им не страшна температура воздуха в печи в 160—180 °С. Поджаренная ягода не слеживается, напиток из нее получается более ароматный и густой. Однако в заварку, состоящую из плодов и ягод, рябины следует брать не более четверти навески, чтобы напиток не получился жгучим, с горчинкой.

Несколько иначе готовят плоды шиповника (дикой розы). Сначала их слегка дробят и лишь потом сушат (иначе плоды пережгутся снаружи, а внутри так и останутся сырыми). После поджарки их не измельчают, чтобы высвободившиеся орешки не испортили внешний вид продукта.

Заменителем чая может быть и огородная морковь.

Отличная заварка получается из корней цикория и одуванчика, выкопанных ранней весной или поздней осенью: в период покоя они имеют наибольшее количество питательных и вкусовых веществ.
Выкопанные корнеплоды надо хорошо вымыть, почистить, изрезать на мелкие части, высушить и обжарить (корни одуванчика до сушки следует подвялить, иначе они не перестанут на изломе выделять млечный сок).
Темную окраску цикорному настою придают сахара, которые при обжарке корня превращаются в карамель. Размолотый цикорий — хорошая добавка для крепости почти всех чайных заварок, приготовленных из листьев.
Молотый корень одуванчика напоминает цикорный порошок и может использоваться для приготовления кофейных и чайных продуктов.

Все чаи хранят в отдельных деревянных или жестяных емкостях в сухом прохладном помещении, подальше от остро пахнущих продуктов, в плотно закрывающейся посуде. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельность, а смешивать, если появится такое желание, уже перед завариванием. Оригинальный вкус получается, если заваривать вместе с листьями земляники, ежевики, малины, смородины соответствующие сушеные ягоды.
Фруктово-ягодные смеси для хранения полезно сверху присыпать сахарным песком.

На Руси всегда любили почаевничать и знали массу рецептов ароматных и полезных чаев. Рецепты чая из даров природы можно найти в справочниках, но намного интереснее придумать их самостоятельно, экспериментируя с различными растениями. Кстати, листья березы и рябины, молодые (мягкие) иголки елки, сосны, можжевельника или пихты, если их использовать в небольшом количестве, придадут чаю своеобразный аромат.

Рейтинг поста:  +19