Ржаная закваска для хлеба

Для выведения закваски потребуется от 3-5 дней.

0 день - в 0,8 л. стеклянную банку наливаете 100 мл. воды (можно кипяченой, комнатной температуры)+ 80 гр. ржаной муки - перемешиваем до однородной массы, накрываем салфеткой (закваска должна дышать!) и оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

1 день - в закваске могут образоваться немного пузырьков, если их нет, не беда, продолжаем процесс выведения закваски. Добавляем к нашей закваске дополнительно 100 мл. воды и 80 гр. ржаной муки - хорошо перемешайте, накройте салфеткой и оставьте еще на сутки.

2 день - должны появиться пузырьки, запах может быть неприятный, можно считать, что процесс пошел. Отложите (выкиньте) половину получившейся закваски, а к оставшейся добавьте 80 гр. ржаной муки и 100 мл. воды., перемешайте, накройте и оставьте еще на сутки.

3 день - повторите процедуру 2ого дня, т. е. выкиньте половину закваски (она все еще может иметь неприятный запах), добавьте так же муку и воду (80/110) - граммы можете не высчитывать, а брать по пол стакана воды и добавить ржаной муки до консистенции не жирной сметаны, например.

4 день - повторите 3 день, если запах изменился, можно часть закваски, предназначенную для уничтожения, использовать для теста на оладушки, только тесту этому дайте немного подняться. А к оставшейся части опять добавить пол стакана воды (100 мл.) и муки.

Через 12 часов закваска должна уже подняться до плечиков банки, появятся больше пузырьков, запах будет слегка кисловатый. Закваска готова к применению.

Ржаной хлеб всегда готовится на опаре.

Для приготовления опары я беру всю закваску (там ее грамм 250 получается), банку с оставшейся на стенках закваской не мою, а готовлю сразу же новую закваску в той же банке на остатках закваски ( ополаскиваю банку с остатками закваски 100мл. воды+мука ржаная, перемешиваю, накрываю салфеткой, даю ей подняться при комнатной температуре- теперь на это уйдет значительно меньше времени, может 2-4 часа, и убираю ее в холодильник или прохладное место до следующего сеанса выпекания хлеба.) Больше выращивать закваску не придется, надо будет только подкармливать ее водой и ржаной мукой после каждого приготовления опары, т. е. после каждого выпекания хлеба. Если вы будете редко печь хлеб - раз в 2 недели или того реже, то ее надо будет подкормить хотя бы раз в неделю.
Сейчас очень многие выпекают домашний хлеб, у каждого уже выработались свои методики, поэтому выберите для себя ту, которая вам покажется легче и когда вы уже будете хорошо владеть своей технологией, тогда можете испытывать другие, иначе запутаетесь, а неудача всегда отбивает охоту к любому начинанию. Когда освоите ржаной, думаю он наиболее простой, тогда уже поинтересуйтесь как перевести ржаную закваску в пшеничную для чисто пшеничной выпечки. Тесто для пирожков тоже замечательно работает на заквасках и без дрожжей или с очень незначительным кол-вом дрожжей, где они помогают закваске справиться с большим кол-вом сдобы.

Рецепт ржаного хлеба на закваске (за основу взят рецепт Ayn-Мои Кулинарные заметки)

Опара:
1/2 чашки прохладной воды
1/2 ст. л. солода или меда
250 гр. ржаной закваски (которую вы вырастили за эти 3-5 дней!)
1/3 чашки пшеничной муки
1/2 чашки ржаной муки
Смешать все в миске (емкостью 2,5 л.), накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов (когда нет времени с хлебом возиться, или поздно получается, то я ставлю опару в холодильник до утра). Мед я добавляю или в закваску, когда закваска начинает стареть, или в опару, если она плохо поднимается. Но если у вас мед в избытке, можете добавлять сразу, мед придает приятный вкус хлебу и закваска будет работать очень интенсивно, иногда даже убегая из банки.))

Тесто:

К готовой опаре добавить-
1 чашку яблочного сока (можно тыквенный/любой покупной)
1 чашку ржаной муки
2 чашки пшеничной муки (любого сорта)+1чашку во время второго замеса вместе с 1/2ст. л. соли
Первый замес- я делаю из вышеуказанных ингредиентов и оставляю в миске на 1 час, в этот замес тесто не густое и вымешивается еще ложкой в той посуде (миске) где оно будет этот 1 час подходить.
Потом подготавливаю форму для выпечки хлеба, у меня есть форма "кирпичика", но мне больше нравится круглый, поэтому я беру форму для торта, смазываю ее жиром или маслом и принимаюсь за тесто.
Второй замес - на стол высыпаю стакан пшеничной муки, который я оставляла для 2ого замеса+ 1/2 ст. л. соли (соль задерживает процесс брожения, поэтому ее добавляем во втором замесе).
Руками вымешиваю тесто ( в комбайне оно получится очень липким, ржаное тесто не любит, чтобы его долго месили!), формирую в форме куличика и укладываю в форму для торта. Оставляю его подниматься на 2 часа.

За 30 минут до готовности теста, нагреваю духовку до 220 градусов, ставлю на дно духовки миску с водой, чтобы получился пар и выпекаю хлеб в течение 35 минут! Если корочка запеклась, а время готовности хлеба еще не вышло, накрываю хлеб сверху фольгой и продолжаю выпекание.

Готовый хлеб заворачиваю в х/б полотенце и оставляю остыть в течение 2 часов на решетчатой подставке из микроволновки, чтобы хлеб не вымокал на плотной поверхности от недостатка воздуха.

Во время первого замеса в тесто по своему вкусу можно добавлять все, что вашей душе подходит: семечки, семена молотого льна, молотые крупы, не доеденные каши- в небольшом кол-ве, тмин, кунжут, помидоры вяленные резанные небольшими кусочками.
В начале процесс кажется трудоемким, но это когда печешь первый раз, а потом уже можно подстроить процесс под свое свободное время и тогда все будет проще.

Я например, утром, когда провожаю внука в школу, кормлю его завтраком и тут же достаю закваску, выливаю ее в миску (литра на 2,5), набираю стакан прохладной воды и сразу же половину этого стакана выливаю в миску с закваской, а половину в банку, где была закваска. Тут же добавляю ржаную муку по 3-4 ложки в миску и столько же в банку, размешиваю каждую из них, закваску накрываю и отправляю на полку, а в миску еще добавляю пшеничную, размешиваю и все моя опара готова к созреванию, убираю ее на 12-24 часа. На приготовление новой закваски и разведение опары уходит от силы 10 минут!
На сл. утро или вечером так же в миску добавила все ингредиенты первого замеса, ложкой размешала и опять отставила ее в сторону на час, пока смотрю какую-нибудь передачу! Это так же занимает 5-10 минут. Вот только через час мне понадобится стол, чтобы быстро сделать второй замес., на который уходит 10-15 минут. Накрываю пластиковой крышкой, чтобы видно было как поднимается тесто, включаю таймер на 2 часа и смотрю ТВ или играю с внуком в монополию. Затем уже нагреваю духовку и более внимательно слежу за дальнейшим процессом.
Первый хлеб всегда самый вкусный! и самый красивый! Удачного хлебопечения вам, милые Асиендочки!

Рейтинг поста:  +46