Требуха от А до Я.

Этот пост будет полезен не только тем, кто любит требуху в кулинарии, но в основном тем, кому эту требуху и бульон необходимо есть. Я говорю о людях с проблемами пищеварения, с болезнями желудка и ЖКТ, послеоперационного периода восстановления... наподобие куриного бульона, только во сто крат эффективнее.

Требуха - это говяжий желудок, который состоит из 4-х частей. Самый большой отдел - рубец, поменьше - сетка (соты), следующие - книжка и сычуг.

Многие требуху не любят. Почему?... у каждого есть свои веские аргументы. Но в основном, вся нелюбовь аргументируется неприятным запахом при варке. Здесь я могу сказать одно - требуху не качественно подготовили, поэтому присутствует напах при варке.
Чтобы понять и принять вкус требухи, надо её попробовать в готовом блюде. Для меня вкус требухи - не проходящее ощущение детства, это необъяснимое чувство памяти вкуса "мяса в клеточку".

Я покупаю свежую требуху сразу после забоя. Поэтому расскажу и о процессе чистки, и о процессе приготовления.
Тема про требуху давно лежит у меня в черновике. Как обычно, то времени нет привести пост в порядок, то тема полностью не раскрыта из-за недостатка фотографий, то забыла про запись... Теперь всё "срослось" и можно рассказать о том, как я готовлю требуху.

Внутренняя поверхность требухи покрыта многочисленными наростами, напоминающим мех. Цвет "ворса" коричневый (оттенок от светлого до тёмного зависит от возраста КРС). Внешний вид желудка, мягко говоря, мало привлекателен. Поэтому, чтобы сделать требуху привлекательной, её нужно очень хорошо почистить. Чистить требуху заморочно, если не знать некоторые нюансы.

Так выглядит требуха с внутренней стороны, так сказать, рабочая сторона желудка.



Это наружная сторона желудка, покрыта тонкой плёнкой и жировыми наростами.


Запах свежей требухи - это запах ферментированной зелени, проще говоря, запах силоса (запах хлебного кваса, хлебной опары, фруктовые нотки и чего то неуловимого сладкого...).
Собакам и кошкам варю неочищенную требуху и неприятного запаха, как такового нет... присутствует запах кисловато-пряный (так пахнет на фермах), да и то, этот запах быстро улетучивается и остаётся запах отваренных мясных костей.

Поэтапный процесс чистки.

* Требуха большая и вЕсит +- 10 кг., поэтому чистить целиком не советую - тяжело физически. Я её режу на лоскуты приблизительно, как два тетрадных листа. Это намного облегчает работу по чистке.


* Водой хорошо промываю лоскуты (выполаскиваю) от мусора (прилипшая трава, песочек...).

* Складываю в кастрюлю коричневым ворсом вверх, посыпаю каждый кусок солью и пищевой содой. Посыпаю хорошо.


* Заливаю чистой водой, накрываю крышкой и оставляю на ночь. В холодильник ставить не обязательно. Соль играет роль консерванта. А сода будет работать по умягчению счищаемого слоя. Кроме прочего, соль и сода поглощают запахи.



* Утром, в другой кастрюле готовлю приблизительно 1%-ый раствор уксусной кислоты (чтобы было понятно... одну часть 9% уксусной кислоты надо разбавить девятью частями воды). Перекладываю требуху в кастрюлю с раствором уксусной кислоты. Оставляю на 3-4 часа (можно больше). Уксусная кислота вступит в реакцию с содой и поспособствует лёгкому очищению.

* Вытаскиваю требуху и просто руками снимаю всю грязь. Легко и без напряга. На чистку ворсистой стороны каждого лоскутка у меня уходит меньше минуты.
Грязь счищается не просто катышками, а даже небольшими кусками плёнки. В нижней части фото как раз кусок счищенной плёнки.



Если по какой то причине требуха плохо отмокла в соле-содово-уксусном растворе, то почистить можно с помощью жёсткой губки, ложки или ножа.


Сетку (соты) нужно чистить под струёй воды, либо в тазу с водой. Дело в том, что при чистке на столе, грязь перекатывается из одной соты в другую застревает и забивает следующие соты... поэтому нужно чистить под водой.
На фото (чтобы было понятно) доска с требухой лежит на большом тазу с водой.


Как обычно, рубцы на требухе (особенно, на старой), руками не почистить, поэтому тут придётся поскоблить ножом. На данном куске специально не стала снимать жёсткую шкурку, чтобы показать проблемное место чистки


* Требуху хорошо помыть.

* Приступаю к чистке другой стороны требухи от плёночки. Плёночка снимается легко, главное, не торопиться, не рвать, а постепенно, сантиметр за сантиметром снимать. Вместе с плёночкой снимаются жировые наросты. С требухи жир срезаю по максимуму, так как он напитан требушным запахом.

* Готовлю слабо- розовый раствор марганца, куда опускаю очищенные и промытые лоскуты требухи на пол-часа. После чего споласкиваю. Раствор марганца даёт дезодорирующий эффект, т. е. уничтожает остаточный неприятный запах.

ВСЁ!!! Требуху почистила.

Приступаю к процессу приготовления.
В первую очередь требуху надо отварить до мягкости.
Варю по технологии холодца. Только мясо и вода. Так же, как и холодец, варю 5 часов после закипания при закрытой крышке. За час до окончания варки, кладу очищенную большую луковицу (разрезаю пополам) и одну крупную морковку (тоже режу на части), пару лавровых листа. Солю.
После окончания варки, вытаскиваю листы требухи.

Отваренная требуха.


Бульон процеживаю. На каждый литр бульона выдавливаю через чеснокодавилку 1 хороший зубчик чеснока. В принципе, у меня уже получилось полноценное блюдо - хаш, осталось порезать требуху на удобные для еды кусочки. Едят хаш горячим с сухим лавашом или с сухарями (надо крошить в бульон). Традиционно считается, что суп на говяжьем рубце прогоняет усталость и придает силы.

Застывший хаш - это холодец.

На этом этапе можно остановиться по приготовлению требухи. Но дело в том, что отваренная требуха это только начало по приготовлению кулинарных деликатесов из неё.
Перекрученная через мясорубку требуха и обжаренная с луком очень вкусна с отварной гречкой (наподобие макарон "по-флотски" ).
Прекрасна в пирожках (начинка готовится, как печёночная).
Просто обжарить с луком.
Рулет, начинённый мясом (наподобие сальтисона из свиного желудка).
Я часто делаю по рецепту "а-ля бефстроганов"... прекрасно, как самостоятельное блюдо и отлично сочетается с любым гарниром. Нежнейшее мясо в клеточку.

Излишки бульона и требухи замораживаю.

Из интернета
Рубец (требуха) содержит 14,8 г белка и 4,2 г жира на 100 г продукта. При этом в нём совершенно отсутствуют углеводы. Калорийность — всего 97 Ккал, как у куриной грудки, в силу чего рубец считается весьма подходящим для диетического питания.
В состав рубца входят витамины В1, В2, В12, Н и РР, макро- и микроэлементы: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, медь и марганец. Очень много в рубце цинка и селена — 15,5% и 21,5% от суточной нормы (в 100 г продукта). Этот субпродукт оказывает благотворное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы. Что очень немаловажно, рубец не изменяет показатель глюкозы в крови, поэтому рекомендован к употреблению пациентам с сахарным диабетом. Также блюда из рубца разрешены к употреблению людям с желудочно-кишечными заболеваниями. Проведенные исследования доказывают, что регулярное употреблению в пищу говяжьего рубца улучшает состояние слизистых оболочек.

Требуха считается деликатесным продуктом не только из-за своей нежной структуры, но и от способа приготовления, времени, затраченного на это и выверенной технологии.
Требухой можно насладиться либо дома, либо в ресторане... общепит с требухой не связывается.

Покупая очередной раз требуху... каждый раз думаю: как я тебя люблю и как я тебя ненавижу.

Всем вкусной, простой и полезной еды! Попробуйте приготовить и удивить своё Я!

Рейтинг поста:  +32