Опубликовала Татьяна Векленко
в личном дневнике
Ветчина собственного изготовления.
![Ветчина собственного изготовления.](https://www.asienda.ru/data/cache/2024jun/05/09/1025095_61937-250x0.jpg)
Ветчину сделала впервые, получилось с первого раза.
Не мудрствуя лукаво, сразу начну с рецепта. Рецепт я нашла в интернете... их там великое множество, есть рецепты, где ветчина готовится почти неделю, в других рецептах готовят с фаршем, в третьих рецептах нужно обязательно поддерживать температуру обработки мяса не выше +5 град, т. е. постоянно ставить в морозилку, измерять термометром температуру...
Рецепт ветчины, который подошёл мне по всем параметрам - простота в изготовлении и отличный вкус.
1. Мясо порезать полосками (для лучшего сцепления). Слегка отбить.
2. На 1 кг мяса добавить 10 гр. поваренной соли и 10 гр нитритной соли. По пол-чайной ложечки чёрного молотого перца, сладкой паприки, сушеного чеснока, молотого кориандра, 100 мл. холодной воды.
(по поводу нитритной соли - это приправа для колбас и ветчины, сохраняет сочный цвет у готового продукта, облегчает процедуру посола, работает как консервант, т. е. замедляет развитие бактерий.) Если нет нитритной соли, то можно сделать с простой поваренной солью, т. е. в рецепте соль нужно будет положить 20 гр.
3. Вымешивать мясо со специями минут 10-15. Месить надо, как тесто, чтобы мясо изменило свою структуру и напиталось равномерно специями.
4. Накрыть плёнкой "в контакт" и поставить в хол-к на 8-10 часов, чтобы мясо промариновалось.
5. В ветчинницу вставить п\э мешочек для запекания (если это рукав для запекания, то нижний конец завязать).
6. Мясо укладывать слоями приминая, утрамбовывая толкушкой, при необходимости, толкушку смачивать водой.
7. Мешочек завязать, поставить крышку, стянуть пружинами и положить в кастрюлю, в которой надо будет варить ветчину. В кастрюлю на дно постелить тряпку, во первых, чтобы не поцарапать саму кастрюлю и, во вторых, чтобы нагрев ветчинницы был относительно равномерным. Залить холодной водой, чтобы ветчинница была полностью погружена под воду.
Поставить на огонь.
8. После нагрева до температуры 80-85 град начинается отсчёт времени варки ветчины. Варить ветчину нужно именно при температуре 80-85 град. 2 часа. Желательно, чтобы был градусник... с ним проще (у меня градусник от автоклава). Но даже если нет градусника, просто в начале закипания, прикрутить пламя на минимум и не давать воде кипеть.
На среднем пламени нагрев до 85 град проходит за 25-30 минут.
9. Вытащить ветчинницу из кастрюли, дать остыть и положить в хол-к на ночь, утром снять пружины, выдавить через дно ветчину, нарезать и насладиться вкусом.
ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
Длина и ширина мясных кусочков ориентировочно с палец.
Вот так мясо, накрытое плёнкой "в контакт" отправляется в холодильник мариноваться, насыщаться специями.
![](https://www.asienda.ru/data/cache/2024jun/05/01/1025089_91797nothumb650.jpg)
![](https://www.asienda.ru/data/cache/2024jun/05/05/1025090_51066nothumb650.jpg)
![](https://www.asienda.ru/data/cache/2024jun/05/06/1025091_88383nothumb650.jpg)
![](https://www.asienda.ru/data/cache/2024jun/05/07/1025092_41130nothumb650.jpg)
![](https://www.asienda.ru/data/cache/2024jun/05/08/1025094_34315nothumb650.jpg)
Всем хорошего настроения.
Удачных рецептов и отличных помощников на кухне..
|
Последние читатели: |
Комментарии:
Написать комментарийЯ почему то стала любить отварное мясо...хорошо-хорошо отваренное. А здесь как раз такое, отваренное, только красивое в нарезке.
И ещё... ветчинницу я покупала (соседка подарила деньги, а подарок я купила сама от её имени), покупала в ОЗОНЕ за небольшие деньги (546 руб) с бесплатной доставкой. Ветчинница китайская, отлично изготовлена из нержавейки, пружины 4 штуки (бывают и с тремя пружинами, покупай с 4-мя для симметричного прессования)
P.S. Готовила из свиного мяса.
Ёлки-палки...учишься, учишься - всё равно дураком помрешь.
У меня пружинки повреждают пакет и часть сока уходит в воду при варке, ветчина суховатая получается. А если бы не уходил сок , то этот сок внутри ветчины и вокруг давал бы прослойки ланспика (подобие дрожалки от холодца). Еще я в мясо добавляю часть голени куриной или индейки , если основная часть мяса из птицы - это придает целостности готовому продукту.
Спасибо за рецепт и детальное фото сопровождение.
Нарезка мяса "ленточками" даёт именно целостность ветчины.
Тоже буду пробовать делать с птичьим мясом. У меня есть задумка...сделать мясной хлебец в этой ветчиннице.
Курица, индюк, оливки
Рада, что получилось.
Я с птицей ещё не делала.
спасибо Танюша!
А могла бы спокойно надеть бинт
Скатка наверху - специальная формовочная сетка для колбас.
В пакетиках - медицинские эластичные бинты.
Скумбрия копчёная.
А я все смотрю на такой агрегат. Уже даже в избранное на Озоне закинула, но все не сподоблюсь купить. Рулеты пока в фольге запекаю. С бинтами - гениальная идея!
Можно подробнее? Как это?
Хорошая штука эта ветчинница. Не прогадаешь, если купишь.
Я в мульте делаю медальоны мясные (мясо бкз костей), конечно, под пресс не ставлю (не знала). Подаю на стол прямо из мульти. Теперь по твоей наводке постараюсь в ближайшее будущее доготовить под прессом. Кстати, у меня есть специальный пресс чугунный...весит 4 кг)
Мясные медальоны
У меня на этот случай есть сковорода тапака. Она внутри ребристая, сок собирается в рёбрах.
Есть металлическая форма - комплект (дуршлаг с чашкой).
Да даже вот в этой ветчиннице...положить отварное мясо (без п/э вставки), запрессовать, остудить.