Борщ с пампушками и детские воспоминания

Простой борщ, а такие воспоминания навеял. Борщ. Детство. Бабушку. Как же вкусно, она рассказывает как сказку говорит.. Борщи почти у всех одинаковые и бабушки все одинаковые но... такие разные. Но одинаково милые, добрые такие родные. И песни я обожаю украинские, хотя никогда ни на Дону ни в Украине не жила Да видимо гены дают о себе знать, а как говорят -гены пальцем не раздавишь, и я тоже хранитель генетического кода.
У меня было три бабушки, я была богатая на бабушек внучка, все трое звали меня ласково Чадунюшка проведут рукой по волосам а руки теплые, добрые. Папина мама была казачкой с Дона, она-то и научила меня готовить настоящий украинский борщ. Мамина мама была от казаков Ермака, мы жили в северном Казахстане. Жаль я не интересовалась как мы туда попали, третья бабушка была кацапка или обрусевшая полячка Евдокия - это баба Дуня, невесть как прибившаяся к нам семья, в далеком 37.. и, ставшая родной. Бабушка Дуня и дедушка Иван Шабалин ( белая гвардия они были высланы в казахстан) все три бабушки были потрясающими кулинарками, родных бабушек обеих звали Анны, они были разными, и борщ у них был разный. А у обрусевшей полячки Дуни борщ был вкусный, но «русский» и пампушки к нему она никогда не пекла. А вот баба Аня …папина мама её борщ мне и запомнился Это сказка и песня которую она всегда пела "Ой у вишнёвом у саду там соловейко щебетал" А ещё "Не для меня" она поёт и причитает а я всегда спрашиваю-" бабуня а зачем ты такие грустные песни поёшь и плачешь". Она ничего не ответит только погладит по голове и скажет - "вырастешь и поймешь". Я выросла поняла а сказать что я поняла уже некому...
Жаль что на Ассиенде нельзя вставить песни я бы поставила и вы бы послушали!
Ну да ладно, перейдем к описанию борща.
Однажды, наблюдая за приготовлением борща, я заметила, что она почистила всего две картофелины. Спросила: «Бабушка, тебе помочь картошку на борщ почистить?». На что она ответила мне (в переводе на русский) – типа пусть кацапы борщ с картошкой готовят, а мы хохлы, едим борщ со свеклой! Если вкратце, то украинский и русский борщи отличаются соотношением ингредиентов – в русском преобладает картошка и капуста, а в украинском – свекла, морковь и лук. Рецептов борща у меня масса, но за этот рецепт я берусь только когда состояние ностальгии. Когда воспоминания не дают спать.
Примерный состав для борща.


Говяжья грудинка, три свеклы, две моркови, две луковицы, немного капусты (100-150 гр.) у меня квашеная и свежая, две картофелины одну обязательно кладу в бульон целиковой, помидоры от качества и вкуса помидор зависит и вкус и цвет борща. Шпик или соленое сало ещё вкуснее если сальце залежалось придает борщу неповторимый аромат 100гр. Три зубчика чеснока Зелень, черный перец, душистый перец, лавровый лист. Сметана (в том числе и для пампушек две ст/л.)

Грудинка разрубается на несколько частей, заливается холодной водой и ставится на огонь. Когда закипит, снимаем пену, солим, убавляем огонь и варим. В то же время в бульон кладём свеклу и варим вместе с мясом. Секрет борща: свеклу для борща нужно хорошо помыть щёткой обрезать хвостик и варить целиком в бульоне все время пока варится бульон. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно только в самом конце приготовления вареную свеклу нарезать соломкой, немного потушить с помидорами если требуется иногда бывает добавить кислинку выжать лимонный сок из лимона, а затем опустить в уже готовый борщ. Дать закипеть и выключить. Вкус особенный, а цвет отличный.

Секрет №1
варки свеклы в борще: Дома я часто готовила борщ и вот мои девочки приходя из сада всегда говорили:» - Мама а у нас в саду борщ вкуснее», и как уж я ни вымудривала и так и сяк Все равно в саду вкуснее, пришлось идти к девчонкам на кухню в детском саду с поклонам, что бы поделились секретом. А секрет был в том что они сразу ставили варить свеклу вместе с мясом. Вот так и родился этот секрет который соответственно я поделилась со многими и на производстве и многие стали готовить по – детсадовски.
Секрет №2
Одну картофелину обязательно кладем в борщ целой, затем мы её вынимаем и разминаем толкушкой. Щи и борщ будут насыщенней и вкуснее, если в них сварить целиковую картофелину, а затем размять. Разминаю в чашке.
Всегда все режу ручками. Свеклу и морковь перец болгарский (при наличии, но необязательно) режем тонкой соломкой. Лук полукольцами. Капусту тонко шинкуем. Картошку нарезаем, таким образом, как нашинкована капуста, только потолще.
На смазанную растительным маслом (2 ст/л) сковороду выкладываем овощи, добавляем чайную ложку без верха соли, пару столовых ложек сахара (обязательно!), томат-пасту в основном для цвета, тушим и доливаем парой половников бульона, перемешиваем, доводим до кипения и тушим на небольшом огне под крышкой. Кстати, экскурс в химию небольшой. Свекла является естественным индикатором кислотности. При соединении с кислотой она меняет цвет. Поэтому при тушении свеклы вместе с томат-пастой (можно еще чуть капнуть лимонного сока), она приобретает совершенно королевский, неописуемо пурпурный цвет.
Пока свекла тушится, вынимаем из бульона сало
Секрет номер №3
Никогда не выбрасывайте сало пожелтевшее или заветренное. Пропустите его через мясорубку и храните в холодильнике в банке, при необходимости можно добавлять, в щи или борщ. Для этого в сальце добавить, чеснок и растереть чеснок вместе с салом в ступке или чашке, кладем в сало чеснок перец и растираем до состояния пасты можно блендером. У бабульки для этих целей был прибамбас, ступка с пестиком ( какая же я неудельная, не сохранила, посчитала ненужной утварью не современной а сейчас близок локоток – да не укусишь) Из готового бульона вынимаем мясо и кости, кладем в бульон капусту, доводим до кипения, кладем картофель и варим минут 10-15. Затем добавляем пассированные морковь и лук, тушеную свеклу. Доводим до кипения, пробуем на соль, добавляем специи и на маленьком огне варим до готовности. Перед окончанием варки добавляем в борщ нарезанное кусками вареное мясо, зелень, растертый с салом чеснок. И последний штрих – если свеклу тушили без уксуса, выжмите в борщ сок половины лимона.
ПАМПУШКИ
Тесто для пампушек ставим, в одно время с бульоном на борщ.
1. Разводим в теплой воде дрожжи, с сахаром и мукой, неполной ч/л соли, 2 стл сахара.
2. Затем смешиваем, размягченное масло 40гр, с мукой. Заливаем поднявшимися дрожжами, добавляем яйцо.
3. Затем добавляю в тесто ложку горлодера (Аджики)чеснок с пропущенным через мясорубку помидором. Но это не обязательно
4. Беру примерно 2 стакана муки и постепенно подсыпаю замешивая тесто.
Затем тесто перекидываю с руки на руку обогащая его кислородом тесто получается пышным. Даю тесту подойти и пока варится бульон тесто подходит. Затем тесто разделяю на шарики который накрыв рукой и немного прижимая к столу прикатываю что бы они приняли круглую форму.
Готовлю намазку для пампушек, беру 2 стл сметаны или майонеза и два зубка чеснока пропущенных через пресс Смешиваю.
Сделать на пампушках углубления и промазать намазкой стараясь что бы чеснок попадал в углубление.
Поставить противень в духовку, выпекать при температуре 180гр до готовности примерно 30 минут.
Вот и все. Борщ сварила, песни послушала и бабушек, добрым словом вспомнила. Поплакала.

Рейтинг поста:  +33