Еврейское кисло сладкое жаркое С вишневым вареньем и горчицей

Танцы от плиты и до компа!! Готовить буду ориентируясь на красочный рассказ Александра Берштейна, это песня а не рассказ. С небольшими поправкамиот меня то есть замена ингредиентов свинину на телятину.


Жаркое с добавлением вишневого варенья. Получился необычный кисло-сладкий с вкусом чернослива и вишневого варенья, а томатная паста и лимонный сок гармонично уравновешивают их сладкий вкус. В итоге получаются нежные кусочки мяса в пикантной густой подливке, насыщенной разными вкусами, которые обязательно должны понравится.

Бабушкино жаркое ПОВЕСТВОВАНИЕ АВТОРА Александра Бирштейна

На углу Коблевской и Ольгиевской, куда меня вытащила возжаждавшая прогулки собака Тута в половине первого ночи, пахло жарким.

Но не просто жарким, а тем самым, вкуснейшим на свете, которое делала только бабушка.

По малолетству я очень интересовался количеством еды и совсем не интересовался способом ее приготовления. А потом…

Потом было мамино жаркое, тещино… Жаркое в гостях, общепите, женино, мое. Это было достаточно вкусно… Только… Даже не подозревал, до чего запах бабушкиного жаркого подействует на меня. Это - слюна во рту, мамино «не спеши, еще очень горячо!», черный, обязательно черный, хлеб в руке и… блаженство!

Я прошел несколько шагов вперед. Запах исчез. Тогда… я вернулся. И запах, нет, аромат появился снова.
Так и стоял, поводя носом и, кажется, облизываясь.

Собака Тута несколько раз попыталась сдвинуть меня с места, потом, потерпев неудачу, уселась рядом, ворча:

- То из дома не вытащишь, то стал, как столб, домой не затащишь!

Теща клала в жаркое чернослив.

Мама много морковки и помидоры вместо томата.

Жена тоже кладет чернослив, а я грибы-шампиньоны. Иногда айву. Ну, и приправы всяческие, конечно. Вон, дома в кухонном шкафчике штук сорок контейнеров с приправами.

Стоп! А когда жива была бабушка, приправы имелись?

Не помню… Наверное нет. Хотя… Лавровый лист был! Перец? Не помню… Нет! Помню! Привоз, входные ворота и… цыганки, вопящие:

- Перец, синька, дрожжи! Перец, синька, дрожжи!

Да-да, был перец в бумажных пакетиках. Отдельно черный и красный.

Что еще?

Я поймал себя на том, что задал этот вопрос вслух.

Собака, решив, что обращаюсь к ней, недовольно молвила:

- А еще давно пора домой! Я, между прочим, не ужинала!

Она была права, и мы пошли домой.

Но и засыпая, и утром по дороге на работу я думал и думал над тем, почему бабушкино жаркое такое ароматное и вкусное? Что, что она добавляла туда?

Нет, надо сначала!

А сначала бабушка мыла и резала мясо. Какое? Я помню, кроме мяса что-то поджаренное и тающее во рту. Сало? Поджаренное сало? Точно! На мясе! Значит, мясо было свиное!

Нет. Так не пойдет! Это издевательство над собой. Надо просто отправиться на базар, пройтись мясным корпусом, рядами. Что-то обязательно всплывет. А как же!

В мясном корпусе народу немного. Продавцов больше. Но они жадные. Цену держат. Вот люди и уходят. Один я брожу рядами, вспоминая, присматриваясь. Биток не пойдет. Шея? Нет, она сильно, как бы это сказать: мягкая. Задняя часть? Пожалуй. И сала немного на мясе имеется. Остальное, наверное, срезано для продажи отдельно. Брать? Беру!

Непутёвые заметки от меня:Я взяла молодую телячью грудинку )))Блюдо Еврейское - значит согласно канону никакой свинины, тем более это жаркое. Поэтому я решила -только молодую телячью грудинку, она нежнее, чем свинина. Но вы по желанию можете брать и свинину.
Теперь лук. Какой? Это не зряшный вопрос. Нынче лука много, и он разный. Есть горький, есть сладкий. Есть белый, синий, фиолетовый. Есть золотистый… О, это то, что нужно. Крепкие золотистые луковицы падают в сумку.

Зелень. На рынке, наверное, десятка два наименований всяческой зелени. А тогда… Помню! Помню зеленые веточки, примотанные ниткой к белому корешку. Такой «букетик» покупали и для первого, и для второго. Белый корешок шел в бульон. Петрушка. А ее зеленые побеги и укроп – да-да, укроп! – на второе. Иногда «в связку» еще и морковка входила. Смотри-ка, и сейчас такие букетики продаются!

Что еще? Я же помнил! Вот - сам говорил: - Мама много морковки и помидоры вместо томата!

При слове «томат» рот наполняется слюной. Почему? Вспоминаю и это. Томат продавался с литровых банках в гастрономе на улице Розы Люксембург, бывшей Полицейской. Банки почему-то всегда были грязными, с порванными этикетками. Да и содержимое оказывалось не очень хорошим. Можно, конечно, от гастронома пройти через мост в овощной магазинчик, расположенный в полуподвале дома № 3. Там томат продавали из больших жестяных банок, запыленных и ржавых. Томат, тем не менее, был вкусным, но, конечно, не таким, как на Привозе. О, томат с Привоза! Его продавали в бумажных фунтиках. Бабушка долго ходила рядами, выбирая, сначала, томат по консистенции и цвету. Найдя искомое, она протягивала торговке тыльную сторону ладони, и та, зачерпнув ложкой немного томата, перекладывала его на бабушкину руку. Бабушка пробовала, кивала и шла дальше. Я тоже протягивал ладошку, капля томата перепадала и мне. Потом бабушка, наметив три-четыре точки, шла узнавать о цене. Наконец, покупка происходила. К моему счастью! Ибо, я знал, что дома обязательно получу ломоть хлеба, густо смазанный самым вкусным в мире томатом.

Что еще? Какой-то порошок. Нет, два порошка. Мука? Кажется… Но совсем немного. Что же? Что-то желто-зеленое, острое. Горчица? Нет! Я же сказал, что порошок! Ха! Наверное, горчичный порошок! Проверим? Придется…

Все? Ничего больше вспомнить не могу. Только… Стоп! А масло? Я вспомнил запах жареных семечек, который распространялся по кухне, когда масло нагревалось. Продавали его в специальных рядах на том же Привозе. И точно также бабушка подставляла продавцу тыльную сторону ладони, а он ронял на нее каплю масла. Бабушка его нюхала, пробовала на вкус. Масло наливали из кружки в воронку, вставленную в горлышко бутылки. Полная пол-литровая бутылка считалась за полкило. Ее наполняли маслом и плотно закрывали квачиком, скрученным из газеты.

Масло, налитое в казан, начинало бурно пениться, в него кидали немного соли, и оно успокаивалось.
Попробовать масло мне не давали. Как-то, уже дома, я решил восстановить справедливость и вволю вкусить этот, судя по всему, очень лакомый продукт. Что было потом? Лучше не спрашивайте!

Стало быть, надо купить и масло. Я – человек взрослый и теперь-то знаю, что тогда еду готовили на не рафинированном масле. Но где его взять? Мне подсказали, что в пластиковых бутылках, имеется, как масло рафинированное, так и не рафинированное. Так оно и есть. Но цвет у этого масла какой-то не тот. Соломенный цвет. А у масла из детства цвет был густой, золотистый… Иду искать!

Нашел! Обошел весь базар и нашел в молочном корпусе! Понюхал. И запах тот! Купил… Можно готовить!

Сначала, помыв две большие луковицы, чтоб не слезились глаза, режу их кольцами.
Потом на средние кубики режу мясо.

Еще режу картошку. Ее на базаре не брал. Есть дома. Чищеная картошка сложена в кастрюльку и покрыта водой. Чтоб не темнела. Размеры кусочков картошки должны быть не больше мясных.


Ставлю казан на огонь. Он греется, греется… Наконец, наливаю масло и, чуть погодя, сыплю в него щепотку соли. Еще через несколько минут можно класть лук.



Едва запах семечек начинает уступать запаху жареного лука, кладу в казан мясо и перемешиваю его с луком. Пусть вместе пожарятся.



Тем временем, мелко режу еще луковицу, но небольшую. И в сковородку ее с кипящим маслом. Накрываю казан крышкой. Поджаренное до корочки мясо пусть потушится, а лук пусть карамелизуется. Во, какие слова знаю! Лук в сковородке уже почти золото. Добавляю мелко-мелко-мелко нарезанную зелень. И томат! Почти три столовые ложки томата! Морковку… Класть ли морковку? Натираю одну небольшую на мелкой-мелкой терке. Ну, просто, в кашицу. И тоже в сковородку. Огонь убавляю, накрываю сковородку крышкой. В кружечку наливаю немного воды, а в воде растираю столовую ложку муки и две чайных ложки горчичного порошка. И все это в сковородку! Ну и соль, конечно. И перец, разумеется.



Кидаю в казан картошку. Сок, пущенный мясом и луком, не покрывает ее. Ничего. Добавляю варево из сковородки. И закрываю быстро крышкой, а огонь уменьшаю.





Фу-у. Можно перевести дух. Можно? Меня все время не оставляет ощущение, что я что-то забыл. Важное! Лавровый лист? Нет. Его я положу чуть позже и ненадолго. Что же? Что?

И тут меня осеняет! Вот! Именно это всегда делала бабушка!

Лезу в шкаф, роюсь в банках с вареньем. Вот оно! И я щедро добавляю в казан три столовые ложки вишневого варенья.

А еще через несколько минут жаркое готово. Пробую. И… снова оказываюсь в детстве!

Получила невероятно вкусный соус в жарком. Лично мне понравилось сочетание вишневого варенья и мяса со сладкими нотками в соусе. Это очень вкусно и необычно!


Бабушкино жаркое Еврейское кисло -сладкое жаркое

Но годы не ушли. Они просто на время отошли в сторонку, столпились там и шепчутся, и ворчат:

- Нас много, а он один…

Рейтинг поста:  +16