Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет.

Я много писала о хитростях с голубцами, а вот про котлеты как то упустила сделать запись. Настало время и для котлет.
Вчера готовила фарш на котлеты и решила поделиться с вами небольшими своими хитростями.
Наверняка, многие знают о некоторых тонкостях, но только в полном сочетании всех секретов можно получить такие котлеты, про которые наши повзрослевшие дети скажут: "Мам, таких котлет, как у тебя я нигде не ел".


1. Фарш не покупаю, а готовлю дома пропуская мясо через мясорубку. Если нет возможности перемолоть мясо дома, то во многих мясных магазинах имеется мясорубка и эту услугу продавцы предоставят, если вы купите у них мясо. Причём деньги за это не берут.
Фарш перекручиваю один раз. Если есть возможность фарш комбинирую (свинина+говядина), но как обычно предпочитаю свинину.

2. Котлеты будут сочнее, если в фарш добавить овощи. Я добавляю лук, чеснок, капусту белокочанную.
На 1 кг. мяса, лук - 250 гр, капуста - 250 гр., чеснок - 1 среднюю головку. Перекручиваю всё вместе. Соль, перец - по вкусу (на килограмм фарша - 1 чайная ложечка соли с небольшой горкой, перец на кончике ложечки).
Кроме всего прочего, в фарш я добавляю зелень укропа. Но эта добавка чисто индивидуальная, поэтому добавлять или нет, каждый решает сам...
Раньше, вместо белокочанной капусты добавляла картошку или кабачки, но когда соседка мне посоветовала попробовать капусту добавить в фарш, я просто была в восторге. И вот уже не один десяток лет, когда готовлю фарш, специально покупаю капусту.

Хлеб в фарш не добавляю. Но если кто хочет добавить - небольшой совет:
Во-первых, кладите хлеба не много, во-вторых, хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде, но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке
белков молока и мяса)

И ещё один совет: в мясной котлетный фарш добавлять яйца нежелательно, иначе котлеты лишатся сочности.
- Яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба. Такой фарш (с недовложением мяса), без яиц будет разваливаться.
- Яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, а также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. Чтобы фарш стал крепким, но в тоже время эластичным, его нужно хорошо отбить. Из хорошо отбитого фарша котлеты не разламываются и не трескаются при жарке, а это означает, что вся сочность останется внутри и не вытечет.
Делается это очень просто – фарш просто бьют об стол в течение нескольких минут. Цель такой операции – уменьшить количество воздуха в фарше. Это очень хорошая операция и от неё зависит какими будут котлеты... но сам процесс плох тем, что брызги фарша потом надо будет отмывать не только со стола, но и со стен.
Поэтому я предлагаю два других способа отбивания фарша.
- Первый способ - в пакете. Фарш кладу в плотный пакет (не завязываю), и колочу его как душе угодно, заодно и пакетом об стол шлёпаю. Затем, в этих же пакетах и оставляю, запечатываю и в морозилку.



- Второй способ - в широкой чашке. Фарш бью рукой в чашке, вымешиваю, переворачиваю и снова бью.
Процедуру отбивания делаю минут десять... и телевизор посмотрю, и дела сделаю.

4. Вылепленные котлеты я никогда не обваливаю в панировке (муке, сухарях...). Панирую только котлеты по-киевски.
Но если кто хочет панировать котлеты - лучшая панировка это молотые сухари. После панировки котлеты не надо сразу жарить, лучше поставить котлеты в холодильник на пол-часа, тогда сухари не будут осыпаться и подгорать на сковородке.

5. Котлеты выкладываю на очень хорошо разогретую сковороду. Жарю на подсолнечном масле. Уровень масла в сковороде должен быть по высоте на половину высоты котлеты. Это нужно, чтобы котлета обжарилась хорошо и с боков. Сначала на сильном огне котлеты обжариваю с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляю огонь до минимума, закрываю сковороду крышкой и оставляю еще на 10-15 минут потушить. Так котлеты остаются сочными, пышными и красивыми.


Всем приятного аппетита и необременительных хлопот на кухне.

Рейтинг поста:  +264