Моё сыроделие. Практика1 Свежие сыры

Первый практический урок, но сначала немного теории

Материал сборный. Часть материала из обучающего курса @online_cheese с Денисом Помилуйко, другая с сайтов интернета, и мой практический опыт с этим сыром с использованием лимонной кислоты и уксусной.


Первые сыры, которые будем делать на практике, относятся к категории свежих сыров.

Эти сыры получают методом комбинированного воздействия кислоты и нагревания на молоко.

Свежие сыры содержат кальция значительно меньше, а лактозы и молочной кислоты больше, чем сыры получаемые ферментативной обработкой молока.

Наиболее известные из таких сыров это Кесо Бланко (Queso Blanco), Панир (Paneer) и очень популярный в России Адыгейский сыр. Сыры, получаемые этим способом, мягкие, не выдерживаются и изготавливаются из цельного молока (Кесо Бланко, Панир, Адыгейский), сливок Маскапоне (Mascapone), или сыворотки и смесей молока с сывороткой (Рикотта (Ricotta)


Кесо Бланко/Кесо Фреско

Это мексиканский мягкий свежий сыр из коровьего или смеси коровьего и козьего молока (Кесо Фреско).

В переводе с испанского Кесо Бланко обозначает "белый сыр", а Кесо Фреско - "свежий сыр".
Кесо Бланко имеет мягкий сливочный вкус и ломкую текстуру. При нагреве он не плавится, а становится мягким. Отсутствие необходимости в созревании, а также способ приготовления делают эти сыры самыми простыми для изготовления в домашних условиях.

Этот сыр крошат в салаты, супы, рис или же подают как столовый сыр со свежими фруктами, мармеладом или чатни.

В перуанской кухне на основе сыра Кесо Бланко готовят соус со специями, который затем подают к печеному или отварному картофелю.
Также Кесо Бланко, порезанный кубиками, обжаривают на сковороде - получается необычная и вкусная закуска.



Панир

Это индийский свежий белый сыр, который готовится практически по тому же рецепту, что и Кесо Бланко. Оба эти сыра не плавятся, имеют крошащуюся структуру и, порезанные на кубики, в блюдах способны сохранять свою форму.
Привычная форма для Панира в виде кубиков. В качестве подкислителя используется уксусная кислота, она придаёт этому сыру твердость.


Адыгейский сыр

Классический адыгейский сыр, готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него нужны только молоко и соль. То есть, если вы постоянно варите адыгейский сыр, у вас постоянно есть закваска для нового адыгейского сыра.

Что делать, если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр у себя на кухне в первый раз?

Для этого можно:
- взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске,
- купить сыворотку в магазине,
- сделать сыворотку из молока следующим образом:
1. Берем литр простокваши, либо кефира, наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, начинаем медленно подогревать, помешивая.
2. Когда температура начнет превышать 70 градусов, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.
3. Творог снимаем шумовкой, откидываем на дуршлаг и кушаем, а сыворотку процеживаем и сливаем в банку.

Полученную сыворотку во всех трех случаях оставляем при комнатной температуре на двое-трое суток, чтобы она закисла.
Традиционная форма для адыгейского сыра - форма-корзинка, придающая адыгейскому сыру легко узнаваемый рельефный рисунок.


Продукты

Молоко можно использовать не ультрапастеризованное магазинное, а лучше свежее цельное фермерское от проверенного поставщика.
4.5 л. молока - 25 мл уксус 9% в 50 мл воды комнатной температуры;

или 2 ч. л. лимонной кислоты развести в 50 мл воды комнатной температуры;

или на 4 л молока 700 мл сыворотки.

Результат

сыр весом 600-900 г. в зависимости от того, какое молоко. Чем больше белка в молоке, тем больше выход сыра. У меня на фермерском молоке получилось 860г

Предметы

5-6 л. кастрюля эмалированная или из нержавейки
термометр погружной до 100гр
шумовка деревянная или пластиковая
дуршлаг или формы
марля или лавсан (на случай если хлопья получатся мелкие)
Все предметы до начала приготовления сыра промыть и обдать кипятком


I вариант на лимонной кислоте – МОЙ ОПЫТ

Он отличается более нежной консистенцией и некрошащейся текстурой, сгусток собирается цельный

на 4,5л молока 2 ч. л. лимонной кислоты, разведенной в 50 мл воды

Раствор лимонки развожу горячей водой заранее, перед вливанием в молоко должен быть комнатной температуры

БОльшую часть раствора кислоты сразу выливаю в кастрюлю, добавляю 1 чайную ложку не иодированной соли.

Процеживаю в кастрюлю охлажденное молоко через воронку с марлей в 3-4 слоя, - очищаем от мусора, если таковой встретится.

Нагреваю молоко на медленном огне до 87-93°С, постоянно аккуратно помешивая, чтобы оно не пригорело ко дну кастрюли.

Выключаю нагрев, как только молоко достигло указанной температуры.

Если добавленной вначале кислоты оказалось мало и отделение сыворотки до сих пор не происходит, то понемногу добавляем, пока не станет достаточно.

Если кислоты окажется недостаточно, то сырный сгусток будет слишком мягкий и будет плохо держать форму, размазываться.
Если с кислотой переборщить, то сыр будет жестким, крошащимся и кислым.

Если слишком активно перемешивать, то хлопья будут мелкими, такие собирать только процеживанием через дуршлаг с тканью.

Если перемешивать аккуратно по стеночке и от стенки к центру, то сгусток собирается цельным, «шапочкой». Оставить сгусток минут на 15, чтобы получше «склеился».
Если сделали все правильно, то можно его перекладывать в формы шумовкой большими сегментами, слегка подрезая сгусток ложкой.







Выстаивается в формах с поддоном для слива сыворотки.

3 раза надо будет перевернуть через каждые полчаса, сливая сыворотку. Пресс не потребуется. Еще часок подержать до полного остывания при комнатной температуре.
Еще раз перевернуть и убрать в холодильник. Хранится до 7 дней в холодильнике, плотно не закрывать.





- Если сыр нужен соленый, то посыпать солью с каждой стороны
- По желанию сухими травами. Либо только снаружи, либо перемешать с сырным зерном.
- Вяленые томаты и вяленые перцы закладывала слоем во время выкладывания из кастрюли в формы: сырный слой, далее томаты, потом еще сырный слой.
- С фисташками: посол после того, как сыр постоял некоторое время в холодильнике и обсох. Обсыпку обжаренными и растертыми несолеными фисташками перед употреблением.
- обсыпала смесью из раскрошенного шоколадного печенья, сахарной пудры, несквика и обжаренных растертых грецких орехов, - детская радость!
- засушенными цукатами из тыквы, натертыми на мелкой терке.
- делала начинку в блины: взбила блендером сыр и варенье
- ну и, разумеется, просто со свежим хлебом…..
- в планах попробовать обжаренным на сковороде
- еще варианты для смешивания с сырным зерном: курага, чернослив, сушеная черника, клюква, прожаренные кедровые орешки


II вариант с сывороткой

на 4л молока 700 мл сыворотки
Лучше держать под рукой раствор с лимонкой или уксусом, на случай если кислотности сыворотки окажется недостаточно

Вливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту, включаем медленный нагрев.

Помешивая шумовкой, нагреваем молоко до слабого кипения. Как только закипело, вливаем в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжаем мешать, пока сыворотка не стала прозрачной, после чего выключаем нагрев.

Подготовим дуршлаг: застелим его слоем двойной марли, поставим в раковину, куда будет стекать сыворотка. Перекладываем шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму. Оставляем стекать в течение 30 минут.

Солим: натираем сухой солью обе стороны сыра. Переворачиваем, помещаем сыр обратно в дуршлаг, выдерживаем так еще часа 2-3, переворачивая сыр раз в полчаса.
Дуршлаг помещаем на тарелку, тарелку в холодильник часов на 6-12, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел. Сыр может храниться в холодильнике в течение недели.

Сама я на сыворотке ещё не делала, но позже, когда у меня останется сыворотка от сыров с заквасками, обязательно попробую сделать. Думаю, такой сыр будет полезнее для здоровья, так как вместо кислоты используется ферментативная закваска.


III вариант с раствором уксусной кислоты

*- уксусная 9% кислота из расчета 3-5 мл. на 1 л молока. Лучше подготовить чуть большее кол-во и добавлять понемногу

- подготовить кастрюлю
- залить молоко через фильтрующую ткань
- приготовить р-р уксусную кислоту*
- нагреть молоко до температуры 88-92°С, постоянно помешивая
- отключить нагрев
- внести уксусную кислоту до момента появления прозрачной жёлто-зелёной сыворотки, при этом уксусная кислота вносится тонкой струйкой и молоко помешивается
- оставить в покое на 5 мин.
- переложить сыр в формы
- в формах перевернуть сыр 2-3 раза через каждые 20 минут
- дать остыть сыру в формах до комнатной температуры
- достать сыр из форм
- Если есть желание, то можно посолить сыр сухим способом: после остывания сыра до комнатной температуры посыпать по 1 чайной ложке с каждой стороны (указано для головки сыра 400 гр.)
- убрать сыр в холодильник
- после того как сыр обсохнет, его можно пробовать.

Пару раз сделала и таким способом. Уксуса однозначно расходуется больше нормы, возможно потому что молоко фермерское цельное.

Сгусток отделяется чисто. Пока он находится в горячей сыворотке, он мягкий и податливый для формировки. На воздухе остывает и схватывается моментально, из-за этого в форме остаются не заполненные пустоты, нужно прессовать. Сыр получается плотный, что идеально для жарки.

При выкладывании в формы добавляла вяленые томаты, вяленые разноцветные перцы, укроп.

Нашла подходящие по диаметру формы. В одной формуется, в другой хранится.. или дарится


Есть ещё специальная форма для адыгейского сыра. Очень удобная: сама форма-ковшик, поддон для нее такой же. И снизу поддона вторая часть формы, повторяющая рисунок.
Т. е. чтобы переворачивать, не надо вытаскивать сыр из формы.




Для слива сыворотки поддон внизу



Чтобы получить отпечаток формы на другой стороне, поддон ставим сверху рифлёной стороной на сыр и уплотняем. Очень продуманная штукенция!









Некоторые нюансы из инета

1. Традиционно при изготовлении этих сыров молоко нагревают до кипения за 30 минут и добавляют при непрерывном перемешивании кислоту или кислую сыворотку до полной коагуляции белка.
Однако есть информация, что нагревание до 85°C в течение 5 минут дает наилучшие характеристики сыра, - есть поле для экспериментов!

2. Подкисление нагретого молока производят пищевыми кислотами, например винной, лимонной или уксусной, а также фруктовыми соками или сывороткой и смесями сыворотки с кислотами. Уксусная и лимонная кислоты используются чаще всего. Исследования сыров, изготовленных с использованием уксусной, молочной и лимонной кислот, показывают, что твердость и пластичность самые высокие в случае уксусной кислоты и наименьшие в случае применения лимонной кислоты. Упругость сыра при этом не зависит от вида используемой кислоты.

3. Для Кесо Бланко для достижения необходимого уровня рН 5,2-5,3 добавляют 12 мл ледяной уксусной кислоты на 4,5 кг молока или 0,34 весовых % моногидрата лимонной кислоты. Перед добавлением к молоку кислоту разбавляют 9-ю частями воды, но в литературе есть упоминания о том, что разбавление кислоты до концентрации 1-2% ведет к получению сыра с очень хорошей текстурой, - есть поле для экспериментов!

4. Для изготовления Панира на 1 кг молока требуется 1,5-3 г лимонной кислоты.
Разбег в количестве кислоты, необходимой для коагуляции, зависит от буферной способности молока.
Значение рН для образования качественного сгустка находится в пределах 5,2-5,5


5. После подкисления молока сыру дают сформироваться, затем сливают сыворотку.
Для Панира сыворотку сливают при температуре выше 63°C.


6. При изготовлении Кесо Бланко после слива сыворотки добавляют 2-2,5% соли, затем сыр выкладывают в формы и прессуют в течение нескольких часов.

Панир не солят после слива сыворотки, а помещают в формы и прессуют в течение 15-20 минут.

После выемки из форм Панир режут на небольшие кубики и помещают в холодную (4-6°C) воду на 2-3 часа. Кубики затем обсушивают перед холодным хранением.


Вроде написала всё что хотела.
Пост буду периодически пополнять проверенными рецептами с использованием этих сыров. Буду очень благодарна, если поддержите это начинание и поделитесь рецептами ваших вкусняшек!

Рейтинг поста:  +34