Опубликовала Натали-Петербурженка
в личном дневнике
Опять Овернский хлеб. Но "с подвыпертом". С мукой Семола. Выпечка на бакферменте Секова.
"Дурная голова ногам покоя не дает!"Рукам-тоже!!!
Побывала в магазине, увидела в продаже муку Семола Ди Грано Дуро Римацинато.
Ух!
А давно уже попадались рецепты с семолиной. Семолины не нашла, а вот это
Почему то мука находилась в отделе с крупами. Явно перепутали с манкой.
Пришла домой и начала изучение своего приобретения.
В общем, выяснилось, что на такой муке делают всякие макаронные изделия, тесто для пельменей-вареников, которое не раскисает в воде, да плюс пекут хлеб.
И в рецептах, где используется эта мука для выпечки все восторженно удивляются тому, что поднимается хлебушек великолепно, вкус изумительный, мякиш нежный и пушистый, корочка хрустящая. Ну и пользу приносит такая мука для здоровья большую.
Да еще и вкус у такого хлеба получается, чуть ли, не как у кексов.
Ну что сказать, испытала я в предвкушении такого чуда муку в рецепте Овернского https://registrr.livejournal.com/11244.html
Добавила Семолы треть от общего количества.
Овернский относится к хлебам из "жидкого" теста-с довольно большим количеством воды по отношению к муке. Автор, опубликовавший рецепт, написал, что у него мука сильная используется, а я начала сомневаться в силе той муки, что брала до этого. Поэтому решила "укрепить" тесто Семолой.
Точно! Стало тесто расплываться горздо меньше. Работать с ним намного легче.
Только надо не забывать, что с вымешиванием надо поаккуратнее быть, иначе грани Семолы начнут разрушать, рвать клейковину. Я вместо 1500 складываний ограничилась 900, когда тесто уже начало поблескивать.
Также, помятуя о том, что формировать хлеб довольно сложно после расстойки в холодильнике, сразу после рвыдержки в тепле сформировала две буханочки, положила в формы, которые смазала и осыпала панировочными сухариками. И уже перед выпечкой перекинула готовые буханочки на деревянную доску, обсыпанную мукой, оттуда уже-на камень.
Только вот первая буханочка легла немного "криво", поэтому выпеклась изогнутой.
Честно говоря, смотрела я с тревогой, будет ли хлеб подниматься.
Но тревоги оказались напрасными, всё получилось.
Ой! КАКОЙ хруст у корочки! Не передать! Я ТАКОГО еще ни разу не получала!
Надо будет обязательно испытывать Семолу при выпечке багетов.
Дырочки получились. Вкус-очень приятный.
ЭТОТ вариант мне понравился больше, чем первый https://www.asienda.ru/post/51386/
Ничего не растекалось по камню, хрустит, вкус более насыщенный.
( в посте https://www.asienda.ru/post/51372/ приведен расчет для опары на бакферменте Секова для рецепта Овернского. Если не хочется каждый раз для разных рецептов считать, сколько добавить воды для получения 100% пекарской влажности, то частично закваску Секова следует перевести на 100% влажность и брать уже из этой баночки ее для всех рецептов)
В процессе рассматривания муки увидала еще то, что ни разу не использовала. И не совсем понимала то, что указано на пачках, кроме явного указания, что эти виды муки применяются для домашней лапши, для макаронных изделий. В попытках разобраться, что такое Семола, нашла и описание вот этого, неведомого. Оказывается, это КРУПЧАТКА. Крупчатку упоминала еще Молоховец, когда давала рецепты куличей. И вообще, крупчатка была ранее самой популярной мукой для нежнейшей выпечки. Обязательно надо приобрести и испытать!
Ну как так? Мимо самой лучшей муки прохожу, оказывается!
| Рейтинг поста: +18 |
|
|
Комментарии:
Написать комментарийПрихожу , муж чего-то жует. Спрашиваю, что вкусного ест? Говорит, что хлеб, пошел, показал, какой. Оказалось, не Бородинский., а этот.В общем, так и ходил, отрезал по кусочку.Хрустел корочкой. Просто что-то с мужем моим приключилось!
ВДРУГ предложил завтра утром позавтракать. Вообще невероятное что-то! Мой муж и завтрак-понятия несовместимые. И всё из-за этого хлеба.
Хомячил, хомячил...От ужина, от ЛЮБИМЫХ макарон отказался. Просто неведомое что-то!
Ходит, продолжает по кусоку отрезать от буханочки...
В общем, чую, придется мне его печь почаще. Может, завтракать научится?
Я, кстати, в частную пекарню возле нас доехала. Они сказали, что пекут на закваске, но на какой и откуда она отказались сообщить и в покупке кусочка тоже отказали
Сама закваску можешь вывести. Максимумнеделя на всё про всё. Не делай только много, чтобы не жалко было на выброс часть девать.
А уж, если продукция не нравится, тем более, переживать не стоит.
Я столько опять всякого захомячила про эту муку в закрома свои..
.Мука эта-фактически Дурум. Вероятно, я многовато в ЭТОТ хлеб ее положила. Одна треть от общего количества. Можно было не 140 грамм, а грамм 50 и было бы достаточно. То-то же такая хрустящая корочка. Эта мука идет в тесто для пиццы. Тоже множество рецептов самых итальянско-итальянистых нашла- с тонким "коржом" и хрустящим.. Только вот отдельно муку помола 00 я не видела
Из-за этого разглядывала пачку муки, которая у нас именно для пиццы продается. Да, там всё верно-мука Семола и мука помола 00.
А вообще, вычитала советы , что в ЛЮБОЕ тесто очень хорошо добавлять жменю, (это около полутора-двух столовых ложек, что ли, если я правильно запомнила) манную крупу. Вот она и обеспечивает пышность изделия и хорошие характеристики теста. Это, в случае , если нет крупчатки или вот этой Семолы-дурум.
Только нужна тогда манка из ТВЕРДОЙ пшеницы, кажется, в России , это с индексом Т. Т.к.есть манка и из мягких сортов пшеницы.
Кстати, манная каша из манки ТВЕРДОЙ пшеницы не образует комочки. И гораздо вкуснее и полезнее обычной манки. Варить ее надо в пропорции к воде 1:7
А крупчатка идет для выпечки всевозможного СДОБНОГО теста, она понимает именно вот это тесто с большим количеством жиров и яиц.Поэтому куличи и пышные , неопадающие, т.к. там клейковина сильная. И не черствеют довольно долго именно из-за этого
В общем, как всегда, ссылки имеются..
а пока вот ссылочка на то, как помогают тесту небольшим количеством манки и другие секретики https://рецепты-вкусно.рф/kukhonnye-khitrosti-dlya-testa/