Бородинский ржаной. Перевод пшеничной закваски в ржаную. Расчеты и примеры. Выпечка на бакферменте Секова.

Жизнь пошла привычным чередом. Я честно конспектировала лекции, решала задачки по математике (сей предмет был введен в курс общей магии и изрядно осложнил мне отношения с помянутой дисциплиной; но Фенгиаруленгеддир был гномом, а они без вычислений жить попросту не могут) и заучивала новые заклинания. Немножко варила зелья… ой, то есть, конечно, не «зелья» и не «варила», а «проводила алхимические опыты с получением некоторого количества заданного вещества».

Из фэнтезийной серии про Яльгу Ясицу.

Ну, тэк-с... а чем я не гномка (гнома?), что сама считает, да и другим показывает?
И зелья варю.. то бишь, ставлю алхимические опыты с получением некоторогоконкретного количества заданного вещества.

Сегодня у нас Бородинский хлеб по ГОСТу 1939 года.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=167727.0
Я его пекла весьма успешно на ржаной закваске - спонтанке.
И вот, теперь, на основе волшебной Секова пшеничной выведена в дополнение закваска ржаная.
И не надо бы еще сегодня хлеба дополнительно. Но настолько хорошо закваска в банке себя проявила, поднялась изумительно, что я соблазнилась ее внешним видом и сногсшибательным ароматом, не удержалась и поставила еще с вечера заварку из солода, муки и кориандра, а утром поставила опару на основе новой ржаной закваски.
И вот он, с потрясающим запахом, который стал распространяться по дому с момента заварки, и продолжил дразниться на этапе выпечки.


а второй частью "Марлезонского балета" всё про ржаную закваску Секова и, а куда от этого деваться, про подсчеты состава и влажности. С конкретным примером расчета пропорций именно для этого хлеба.

Для выпечки Ржано-пшеничных хлебов или ржаных рекомендуется брать закваску ржаную.
На Бакферменте есть варианты вывести сразу закваску ржаную, а есть возможность из 100 грамм уже активированной пшеничной получить ржаную.

Привожу рецепт и расчеты для получения закваски 100% влажности.

Ржаная закваска с микрофлорой от Хьюго Эрбе
(ржаной грунданзатц)

100г основной закваски из холодильника
30г сухого концентрата (Sekowa Spezial-Backferment)
300г ржаной крупки или хлопьев (или замоченных на несколько часов в воде и потом прокрученных через мясорубку зерен ржи)
300г обойной ржаной муки
400-500г воды, 40С

Все тщательно перемешать до однородности и оставить при комнатной Т (в идеале при 30С) на 12часов. Далее перемешать и поставить в холодильник на хранение. Использовать как любую другую закваску.

Самый простой вариант-это перевести частично, грамм 200-300, в зависимости от частоты выпечки ржаных и ржано-пшеничных хлебв ее в 100% пекарскую влажность, добавив (см. расчеты ниже)к взятой из банки закваски необходимое количество воды.

Если взять 100 грамм закваски пшеничной из банки, то в них находятся 61,905 грамм муки и 38,095 воды. грамм воды. (расчеты в посте https://www.asienda.ru/post/51372/ )
Далее добавлено 630 грамм муки 500 грамм воды. (если взять 400 грамм воды, то тесто уж очень трудно мешать)

Что значит :
В ржаной закваске-стартере Секова
691,905 гр муки и 538,095 гр воды., (для 100% влажности не хватает 153,81 грводы)

Мы имеем 1230 гр ржаного стартера Секова

Составим пропорцию.
1230 гр стартера-538,095 гр воды
100 гр стартера-Х воды
1230 Х=538,095х100
Х=43, 74 гр воды в 100 гр стартера, а муки соответственно 56,253 гр.

Для получения стартера 100% влажности из 100 грамм исходной закваски не хватает 12,506 грводы.
Если выбран вариант-поставить в холодильник еще одну баночку закваски, но уже 100% пекарской влажности, то выше приведенных расчетов вполне достаточно.
На каждые 100 гр готовой ржаной закваски из банки добавляем 12,5 гр. воды.

Ну а, если не хочется размножать банки и баночки, то для каждого рецепта нужно считать.
(Я Гнома? )

В 10 гр-нехватка 1.25 гр воды (получим11,25 гр закваски 100% влажности, т. е. той, которая нам нужна по рецепту хлеба
В 40 гр стартера-нехватка 5 гр воды. (45 гр закваски 100% влажности)
К 8 гр стартера добавляем 1 гр воды для получения 9 гр закваски 100% влажности

Все цифры надо учитывать, но можно очень хорошо к своему удобству варьировать.

Для хлеба, показанного сегодня, я сделала следующий расчет для опары :

при постановке опары вносится закваска
«125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)»

Здесь решение довольно легкое
Берем, опять же, вычисленный состав 100 грамм готового стартера из банки
Х=43, 43,7 гр воды, а муки соответственно 56,253 гр
10 гр=4,37 воды+5,63 муки.

Просто берем 90 грамм закваски из банки с 50,6 гр муки и 39,4 воды.
Разумеется, всё можно округлить, здесь уже не настолько «телячьи» нежности. Если же есть весы, показывающие доли грамма, то можно порезвиться.
Остается только добавить недостающую воду.36 грамм..

(еще пример на поскрипывание мозгами )
Вот, надо 40!!! грамм стартера положить в опару. Не 45.
А воду -то добавить надо! Иначе закваска не будет 100% влажности.

Можно совсем просто решить эту "проблемку".
Ну и ладно! Сделаем, как положено, а потом из готовой смеси изымем 5 грамм.
Это самый простой выход.
Куда их деть? Можно выкинуть, можно накопить. Поскольку она не испортится именно из-за бактериального состава закваски Секова. Только к основной массе не добавляйте!
Не знаю, испортится ли вся масса от этих добавок, но наши все расчеты по влажности рано или поздно окажутся недействительными.
Или же за счет подкормок-освежений (не всей закваски из банки, а именно частично к ДАННОЙ выпечке) корректируем воду и муку для получения нужной массы.
Только не забываем потом, а, лучше, сразу записываем, делаем пометки, какими соображениями руководствовались. Если рецепт понравился, то потом можно эти заметки опять использовать

Рейтинг поста:  +11