Выпечка хлеба. Бакфермент Секова.

В посте https://www.asienda.ru/post/51372/ добавила важную информацию для тех, кто печет хлеб на заквасках, вообще, и на бакферменте Секова, в частности.
Дело в том, что есть понятие такое, как пекарская влажность. И в рецептах мы чаще всего встречаем влажность 100%
А при активации бакфермента мы получаем закваску "туже, суше".
*читать внимательно и осмысливать
Поэтому нам надо всегда это учитывать.
И в этом посте указанном я привожу примеры расчетов.
А при использовании этих расчетов еще и ощутимая экономия бакфермента получается, учитывая его немаленькую стоимость.
Да и хлеб тогда будет СТРОГО по рецепту
В посте https://www.asienda.ru/post/51402/ указан рецепт получения РЖАНОЙ закваски на бакфермене Секова. И для нее дан расчет влажности


Хвастаюсь тем, что купила бакфермент Секова.
Это-нужные бактерии и клетки, которые при активации по инструкции дают великолепную закваску.
Уже несколько лет пеку хлеб. В основном-заквасочный.
Редко, когда дрожжевой.
И с заквасками всё получается. Но стало жалко выкидывать частично хорошую закваску, чтобы, обновляя, подкормить.
Да и лето-пора горячая, когда и жарко слишком, чтобы бегать, искать пятый угол, где она нормально развивалась бы, не перекисая.
В холодильнике же ее держать- означает, что или некогда ее заранее подкормить, или хлеб не испечь именно тот и тогда, когда надо. Опять же, все время надо кормить, обновлять.. а тут сезон огородный.
В общем, "горевала", откладывала выпечку хлебушка до более лучшего времени, когда и не жарко так, когда уже и часть основная заготовок сделана.

И в поисках интересных рецептов наткнулась уже который раз на упоминание этого бакфермента.
Но точно! Всему свое время! Ранее, когда читала, как то повздыхала и... ну и ладно, нет ее у меня, ну и пусть!
И вот-опять мне на глаза попалась информация об этом чуде. А как иначе назвать? Если достаточно активировать и можно банку с готовой закваской поставить в холодильник, без подкормок и обновлений-освежений и держать там до 4 месяцев.
Вот и поставила себе цель -найти, приобрести и научиться с ним работать.
Долго ли коротко, минуя всякие препоны и перелопатив множество статей, где же можно приобрести эту баночку, отметая то, что не соответствует действительности, вздохнула и решилась на заказ через интернет-с сайта официального фирмы, производящей этот продукт.
Но мне подсказали еще сеть магазинов, где можно бакфермент приобрести.
А рядом с нами городок наш центральный-маленький, я даже сомневалась, что есть у нас такой магазин.
Вездесущий интернет выручил и на этот раз. Нашла я адрес. И позвонила туда. Выяснилось, что нет в продаже, но заказать можно. И за две недели привезут то, что мне так "приспичило"!
Позавчера съездила, забрала. Сразу же по приезду начала все действия по активации, находясь в потрясении от невероятной подъемной силы.
Вчера всё уже получилось и я тут же поставила заквасочку-опару для первого выбранного хлебушка, который меня устроил своим "расписанием!. Чтобы ночью что-то делалось, а утром уже можно было приступать к ведению теста и выпечке.
Если кому интересно, то вот этот хлебушек пекла, уменьшив все исходники в три раза, чтобы получить небольшую буханочку. http://anna973.blogspot.com/2010/01/vermont-sourdough-jeffrey-hamelman.html#
И вот, в три часа дня я достала из духовки свой подовый Вермонтский хлебушек. Выпекала на камне.






Чуть-чуть бы ему еще дать на расстойке постоять, минут 15-30. Недостаточно времени по рецепту в МОИХ условиях было, и так полчаса держала свыше указанного времени. Все-таки, надо ориентируясь на рецепт, действовать по СВОИМ реалиям.
Что мне понравилось:
вкус отличный!
не растекся по камню, а остался в рамках, поднялся хорошо.
Буханочка получилась небольшая, на пару-тройку дней. А большие хлеба не съедаются полностью.
В общем, довольна очень!

Но хлеб при своих чудесных вкусовых качествах и не самых плохих внешних получился чуть не такой, как мне хотелось.
Повторюсь опять: готовая, активированная закваска на Бакферменте Секова имеет совсем другую влажность, меньшую, чем надо по рецепту. Поэтому надо обязательно производить расчеты.
В данном рецепте я от эйфории покупки, от того, что у меня эта закваска благополучно активированна, этого не учла. И сразу же приготовила тесто. Тесто получилось "круче" заданного в рецептуре. Не такой пышный, как мог бы быть.

Сегодня вечером займусь уже подготовкой к выпечке Овернского хлеба.
https://registrr.livejournal.com/11244.html
Буду ставить опару. До утра она будет зреть, потом поработаю с тестом, поставлю его на сутки в холодильник. И уже только послезавтра буду печь. Как раз к тому времени сегодняшний хлеб должен быть съеден.


ПЫ. СЫ. Для жителей России, кто интересуется домашней выпечкой хлеба и конкретно печет не на дрожжах, а на закваске, кто желает приобрести бакфермент, надо его заказывать в интернете. Либо ищите сами по поиску "купить бакфермент Секова" и выходите на сайт, занимающийся его продажей. Или пишите в личку, отвечу, какой именно сайт вам нужен.

Имейте в виду, что продукция охватывает разные потребности. И есть фермент для выпечки безглютенового хлеба.

ПЫ, ПЫ. СЫ. Запись не имеет НИКАКОГО отношения к РЕКЛАМЕ самого бакфермента и к фирмам, его производящей в Германии и торгующей им в России.

Для меня-это следующая ступень в домашнем хлебопечении заквасочных хлебов.
Могу поделиться результатами своих поисков по активации закваски.

Рейтинг поста:  +46