Аџьыка.

У моего друга была бабушка. А у бабушки был буфет, весь заставленный баночками-скляночками. Как я теперь понимаю – это были смеси трав и специй. Из всего многообразия могу вспомнить только банку с семенами укропа, потому что на сбор "урожая" засылали нас. Помощь вознаграждалась мороженым в вафельном стаканчике. (Причём, я наслаждалась в летнюю жару – холодным лакомством , а Лёше его топили на печке, практически до жидкого состояния . И второе – мак. Ох, какие вкусные булочки с маком пекла бабушка Лёшки! Мак, нам казался, самым вкусным в этих булочках… и вот однажды, мы съели на двоих стакан мака (весь запас!) и говорят, проспали с обеда и до следующего утра (я не помню, но такова семейная легенда). Нас будили-будили, испугаться уже даже успели, пока не поняли в чём дело. И после этого случая, некоторые банки перекочевали на верхнюю полку буфета, некоторые – под замок… но любовь к специям у меня уже зародилась и её нельзя было забыть или отправить на верхнюю полку – умопомрачительный, чуть резкий, щекочущий нос запах маринада при закатке, божественный аромат ванили и корицы – при выпечке . Помню, как я любила ходить на базар с тётушкой в Баку – горы свежей зелени – пахучей, благоухающей – всё вкусно, желанно. Уже тогда, я просила маму купить что-нибудь домой. И теперь, я непременно привожу с отдыха местные специи – бадьян, мускатный орех, аджван, шафран, кардамон, разные перчики – жгучие, ароматные!... И чем больше ешь, тем больше хочется, это я уже про аджику, которую делаю много лет и вам советую.

Немного истории:
Вкус настоящей аджики как взрыв эмоций , как фейерверк! Её не забудешь , не променяешь ни на что подобное ей. Соус-паста, который именуют аджикой другие народы, абхазы называют аджиктцатца – "соль, перетёртая с чем-либо" А аджика абхазская – это острая, пастообразная масса из соли и пряностей. Ведь слово аджика (абх. аџьыка) по-абхазски значит "соль". Именно как соль её и используют:
в первых блюдах;
в мясных, рыбных (натирать перед жаркой мясо, кур – обмазать и снаружи, и внутри, затем оставить хотя бы на полчаса, потом – в духовку; натирать на ночь отбитую тушку, поставить под гнёт, потом готовить цыплёнка-тапака; добавлять в чахохбили чашушули, чанахи; к мантам, хинкали)
в овощных (в острую квашеную капусту; со сладкой вареной тыквой; перемешать с аджикой обычную фасоль из банки, прямо с жидкостью, чуть помяв её и оставляя часть фасолин целыми, накрошить туда много зелени, лука, чеснока, орехов – получается чудесное лобио;
присыпать овощи, сыр сулугуни на гриле; в творог зерненый добавить и подавать в центре мамалыги или другой каши;
смешать с мацони (со сметаной/йогуртом/кефиром) – получается шикарный соус к мясу.

Как уже понятно, аджика часть многих грузинских национальных блюд и сохранение её состава значение всё-таки имеет, а в него входят: красный острый перец, чеснок, соль и смесь семян кориандра и укропа (вообще, укроп не относится к часто используемым грузинским приправам, но в составе аджики и сванской соли он незаменим, как мне кажется). И уж точно, не входят в состав аджики никакие помидоры и болгарские перцы! Единственное, смесь семян может отличаться, в разных местностях - свои травки.

Традиционно, крупную соль и целые стручки перца порциями кладут на большой плоский камень (ахакьа) и растирают в кашу другим плоским камнем поменьше, который удобно держать в руке – каменным пестиком (апхныга). Потом так же поступают с дольками чеснока и всю массу складывают в глиняную/стеклянную посуду, перемешивая с толченными семенами. Семена дробят, но не очень мелко. Главное - нарушить внешнюю оболочку, чтоб выделились масла и усилился аромат. На этом процесс приготовления заканчивается и можно убирать на хранение.
К основе добавляют, (но это уже не "аджика" – соль, а "аджиктцатца" – соль, перетёртая с чем-либо):
для смягчения вкуса – грецкий орех,
для сациви (это то, что я сейчас сделала, заменив укроп пажитником) – уцхо-сунели и иногда "жёлтый цветок" (шафран имеретинский),
для мяса – сельдерей.

Аджика протертая (свежая) и сухая хотя и имеет состав один и тот же, но это будут две разные приправы. И семена, если слегка обжарить без масла перед помолом - тоже дадут другой вкус.
Сухую аджику (я обычно делаю из остатков высушенного жгучего перца, который не использовала за зиму. И хариссу из него же делаю) можно развести кипятком и получить пасту, но обычно она используется как готовая приправа и добавка в различные соусы
Свежая аджика (протёртая) не должна быть жидкой, поэтому целые стручки красного перца СЛЕГКА подвяливают на солнце, чтобы они немного подсохли и начали морщиться (всякие разговоры – "замочить острый перчик, перед приготовлением" не соответствуют традиционному рецепту).

У меня рецепты мегрельских грузин. Вчера только делала очередную партию "перечной соли" – (не на "нашенском" звучит как апАрпыл-джика или апЫрпыл-джика)
ИЗ СУШЁНОГО ПЕРЦА, (если у вас свежий перец, смотрите ниже другой рецепт аджики)
острый перец сушеный - 1 кг
чеснок - 400 г
кориандр (семена кинзы) молотый - 200 г
уцхо-сунели (пажитник голубой, "уцхо" – чужой, "сунели" – "приятно пахнущий" ) - 100 г
соль поваренная каменная помола №1 (Осетины соль не добавляют вообще, а мегрелы – очень много "пока аджика берёт соль" ).
Перец вымыть, обсушить и оставить подвялиться дней 5-7 (у меня вялился на лоджии в тенёчке две недели с лишним (погода позволила). Периодически смотреть его состояние – перец становится тонким, но остаётся мягким, не ломким. (Стадия вяления нужна для того, чтобы удалить лишнюю влагу. Такая аджика хранится без холодильника неимоверно долгое время).
Подсушенный (усох в 2 раза) перец прокрутить через мелкую решётку мясорубки. Затем прокрутить чеснок. Добавить в полученную массу сухие приправы (их перетереть в ступке, не до порошкового состояния, а просто подавить семена для выделения эфирных масел) и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями – остановиться, когда масса перестанет "брать соль" – то есть, когда соль перестанет легко растворяться. Оставить на 3-4 дня (периодически массу перемешивать), когда процесс ферментации пройден (аджика густая – ней ложка стоит)
– разложить по баночкам.
Моей ещё дня три до фасовки. А ложка уже стоит. Если всё правильно сделано, то хранить можно в кладовке, а не в холодильнике.

Сначала аджика очень солёная, но потом удивительным образом она становится менее солёной, но более насыщенной и пахучей.
Любая основа аджики термоядерно-острая, в зависимости от ваших вкусовых пристрастий - добавлять от "на кончике ножа", до "пол чайной ложки".
В принципе, аджика, как и борщ, у каждой хозяйки получается по-своему, но кто делал по этому рецепту все были довольны. Мне больше нравится именно из сушёного перца, потому что не занимает место в холодильнике, а хранится в шкафу на полке.

Но можно основу сделать ИЗ СМЕСИ СВЕЖЕГО И СУШЕНОГО ПЕРЦЕВ, (я так сделала первую партию).
красный острый перец - 1 кг,
сушеный красный острый перец стручковый - 250 г,
чеснок - 250 г,
семена укропа и кориандра - 200 г,
соль крупная - как возьмёт.
Эта аджика у меня хранится в холодильнике. Она тоже острая. Я ей обмазываю мясо, цыплят-тапака.

В прошлые годы делала ИЗ ЗЕЛЕНОГО ОСТРОГО ПЕРЦА
зеленый острый перец - 1 кг,
чеснок - 200 г,
кориандр молотый - 100 г,
ореховая трава (повезло, привезли из Дагестана. Ещё её называют "сыть", "циперус" ) - 40 г
соль крупная - пока аджика берёт.
Аджика из зелёного (недозревшего) перца мягче предыдущих. Её хорошо с творогом, тыквой.

АРАШЫХ СЫЗБАЛ – соус из грецкого ореха с основой из аджики
аджика - 1 ст. л,
чеснок - 3-4 дольки,
смесь сухих пряных трав - 1 ч. л,
орехи очищенные - 200 г,
соль, гранатовый сок (или уксус) - по вкусу.
Перетёртые (или пропущенные через мясорубку 2-3 раза) грецкие орехи и чеснок, аджику и смесь сухих пряных трав развести 2-2,5 стаканами куриного бульона (или теплой кипяченой воды), добавить уксус/сок, ореховое масло. Подается к птице вареной, жареной.

Тем, кто не рискует делать такую аджику (без добавок томатов и перца) можно попробовать приготовить
ПРИПРАВУ ДЛЯ ЦЫПЛЯТ-ТАПАКА на один раз.
В ступку – красный жгучий перец без семечек, нарезанный тонкими колечками (так легче и быстрее перетирать) +
несколько веточек тимьяна +
ч. л. соли с верхом +
пол ч. л. только что помолотого черного перца (он ароматнее), и тщательно перетереть до однородной сыпучей субстанции + головку чеснока +
пару ч. л. растительного масла.
Этой массой обмазать подготовленного цыплёнка (вымыть, распластать, отбить). Я оставляю цыплят на ночь , да ещё и под гнётом (есть у меня такой камушек). Потом на сковороду (опять под гнёт) и обжарить до хрустящей корочки. А к ним, когда сами цыплята готовы и отдыхают минут 15 перед подачей успеем приготовить

СОУС ДЛЯ ЦЫПЛЯТ-ТАПАКА
Полголовки чеснока мелко нарезать и минуты 2-3 обжарить на умеренном огне, влить к нему процеженный жир от жарки цыплят, который доводится до кипения и в него добавляется две столовые ложки сметаны, все перемешивается и уваривается еще минут 5 на слабом огне.
Зелень петрушки и кинзы очень мелко нарезать, добавить к соусу и примерно ещё через 5 минут соус готов к подаче.

Далее существует две возможности – залить цыпленка-тапака соусом или подать отдельно.
Мне больше нравится отдельная подача.
Если цыплёнок глянется – то аджику надо делать, т. к. с ней он ещё шикарнее!
Приятных вам вкусностей.

ДОБАВЛЮ. ТЕМ, КТО ПРИГОТОВИЛ МОЮ АДЖИКУ, НАВЕРНОЕ, БУДЕТ ИНТЕРЕСНО ПОПРОБОВАТЬ И БЛЮДА, В КОТОРЫЕ Я ЕЁ ДОБАВЛЯЮ. НАЧНЁМ СПИСОК С:
Любим варёно-мороженые креветки с аджикой. Приготовила, сделала фотографии для вас. Очень вкусно и просто. Попробуйте:
Понадобится:
• варёно-мороженные креветки - 1 кг.
• оливковое масло extra virgin - 100 мл
• аджика - 1 ч. л.
• свежий тимьян - 2-3 веточки
• чиабатта
Оливковое мало можно заменить на любое рафинированное растительное масло, чиабатту на другой свежий белый хлеб. Вместо свежего тимьяна можно использовать сухие итальянские травы.
Разрезав хлеб на небольшие куски подсушить в духовке (у меня режим "большой гриль". Ставила на тарелке на 10 минут. Хлеб получился хрустящий и поджаренный сверху и мягкий в нижней части.) В оригинале предлагалось приготовить при 160°С 15-20 минут.

В ёмкость с толстым дном и высокими бортиками налить масло, разогреть его, и добавив аджики, перемешивая прожарить минуту-две. Прямо из морозилки в масляно-аджичную смесь закинуть креветки в "ледяном панцире" и тимьян.
(Обычно варёно-мороженные креветки покрыты толстым слоем ледяной глазури, которую не надо удалять. В процессе приготовления, глазурь превратится в очень вкусный насыщенный креветочный бульон).

Помешивать и через 3-5 минут перевернуть креветки.
Через пару минут после переворачивания накрыть крышкой, выключить плиту и дать настояться 15 минут, чтобы блюдо пропиталось ароматами специй.

Подать в глубокой тарелке вместе с бульоном. Масляный бульон очень вкусный! Макать в него подсушенным хлебушком – особое удовольствие
К отварным креветкам – лимон.
ПЫ. СЫ. Дважды пыталась добавить фото в текст. Не получилось, поэтому можно посмотреть в комментариях.

Перенесу сюда свой комментарий, может ещё кому пригодится:
Из аджики я ещё делаю КОНФИТЮР:
На пару крупных болгарских перцев +
1-2 ч. л готовой аджики +
2 ст. л. сахара +
1 ст. л сока лимона.
Сладкий перец измельчить в блендере и смешать со всем остальным. Проварить на медленном огне, (до состояния, чтоб перец не хрустел). Всё. Можно с сыром, с мясом (особенно с курицей), на бутерброд - смазать маслом сливочным. Сделать вилкой бороздки и налить чайную ложечку на бутер.

Мой рецепт опубликовали в журнале:

Рейтинг поста:  +123