Опубликовала denshhikovaljubov
в личном дневнике
Пожалуйста, нужен рецепт ржаного хлеба.
Этот торт испекла моя старшая невесточка Аленушка на наше семейное торжество. И это фото я вставила просто" для связки слов". Она очень хорошо печет и готовит.
Но сегодня я хочу обратиться к вам с просьбой поделиться рецептом хлеба с ржаной мукой. Дело в том, что я уже лет десять почти не покупаю хлеб. Дети подарили мне хлебопечку Panasonic и я пеку на ней очень вкусный хлеб.
Пекла в основном из пшеничной муки высшего сорта. Последнее время немного эксперементирую с добавками кукурузной, гречневой, полбяной, овсяной муки. Хотя можно ли это назвать экспериментами? Я просто добавляла к муке высшего сорта третью часть одной из ранее перечисленных.
Давно хотелось хлеба с ржаной мукой и совсем уйти от хлеба из муки высшего сорта. И вот, наконец, я купила ржаную муку! Где-то читала, что при выпечке хлеба из ржаной муки надо добавлять немного уксуса, что бы он был более пышным. И мне хотелось бы, чтобы вы поделились своими рецептами ржаного хлеба.
| Рейтинг поста: +28 |
|
|
Последние читатели: |
Комментарии:
Написать комментарийХлеб с отрубями
370 мл воды
2 ст.л растит. масла
1,5 ст.л сахара
1,5 ч.л соли
550 гр муки
55 гр отрубей
1,5 ч.л дрожжей
Хлеб ржаной
400 мл воды
1,5 ч.л соли
3 ч.л сахара
250 гр ржаной муки
300 гр муки
2 ч.л дрожжей
Хлеб ржаной на сухом квасе
320 мл воды
2 ст.л растит. масла
1,5 ч.л соли
1,5 ч.л сахара
200 гр муки
185 гр ржаной муки
6 ст.л сухого кваса
2 ч.л дрожжей
показать текст комментария
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=432215.0
Тем не менее, можно и на дрожжах его печь. И он будет ничем не хуже.
А любимейший-по причине того, что его никакими изменениями пропорций не испортишь. Т.е."двигать" соотношение ржаной и пшеничной муки, их виды-цельная, обдирная и прочее, можно спокойно. Добавлять отруби, заменять фруктозу медом...
Не пугайтесь того, что тесто "выхаживается" сутки в холодильнике. Это замечательно! Хлеб получается изумительным! Мягкий, пористый мякиш.
Вот, сколько рецептов хлеба перечитала, никогда и нигде не видела, чтобы добавлять уксус. Удивляюсь всегда придумкам, которые объяснимы лишь одним-ускоренное ведение теста, искусственная подмена вкуса..
Рецепт любого ! хлеба содержит в себе муку, воду , соль. Всё! Закваски, "старое" тесто-всё это из предыдущего перечня-вода и мука. Сейчас стали добавлять современные дрожжи, изюмные дрожжи, пиво известно издавна. Изменение вкуса, добавление "ноток". Но уксус? Который убъет брожение. Ржаная мука сама по себе даст кислинку.
Ладно, ворчать перестала.
И при желании там можно найти и раздел рецептов для хлебопечек, любого по составу видовому и процентному муки, дрожжевой или на заквасках...
Если что интересует, пишите в личку. Поделюсь интересными страницами. Очень много нужной информации сохранила
Начну с того, что в закваске фруктозы НЕТ! Закваска=это мука (чаще всего ржаная) и вода. Рецептов выведения заквасок очень много. В том числе и хмелевая (тоже на этом форуме есть рецепт), с применением которой хлеб долго не черствеет и не портится за счет содержащихся в хмеле веществ.
Это в рецепте этого хлеба есть фруктоза, которая заменяется медом или сахаром.
Да, пекла и без нее, всё получается замечательно.
Я пеку хлеб только в духовке. И этот конкретно пробовала печь и формовым , и подовым. Получается отлично . Мне нравится подовый, поскольку можно и разрезы красивые сделать.
В хлебопечке мне не нравится. Всё время одинаковая форма, верх у меня в ней не золотится. Вымешиваю хлеб руками. Когда -то научилась по видео Ришара Бертине. Теперь только руками. Вчера пекла Чабатту 100% влажности. Тесто вымешивала именно так. Ах! Какой хлеб!
В рецепте предлагается фруктоза, которая больше на цвет влияет.
Но вкус сладковатый-да, тоже дает. Но раз нельзя, значит. и без этого можно обойтись.
Но есть выход для сохранения вкуса и цвета, еслиТАКОЕ МОЖНО, вместо воды по рецепту добавлять "изюмные дрожжи". Это около 100 грамм черного изюма-немытого! Заливают водой и дают бродить. Можно для активизации процесса добавить мятые виноградинки синего -черного изюма, тоже немытого. Будет тогда сладковатый привкус, скорее, фруктовые нотки. А брожение будет более бурным за счет дрожжей с изюма.
Для более понятного способа получения изюмных брожжей-так и записать в поисковике "изюмные дрожжи"
Ну а нельзя вообще ничего сладкого, так ничего , хлеб все-равно выбродится и поднимется. Особенно, если закваска уже будет сильной. Можно для успокоения поначалу и по маленькому количеству дрожжей добавлять, пока закваска смлу наберет.
Да, я еще важный момент упустила. В рецептах дается такое понятие, как "хлебопекарная мука". Это мука с солодом. Есть два вида солода. Белый-неферментированный. И черный-ферментированный. Этот нам знаком, когда приобретается концентрат кваса.
Так вот, в хлебопекарную муку добавляется как раз белый. Он и дает дополнительный стимул к брожению. Надо его совсем немного. Буквально треть чайной ложки, половину -максимум на тот рецепт. Если такого нет, то вполне можно заменить и черным-квасным суслом. Для ржаных и ржано-пшеничных хлебов будет и цвет темнее, и вкус заиграет новыми нотками.
Есть он и в сухом виде. Но его надо кипятком запаривать, тогда идет осахаривание. Но это не означает, что добавляется сахар. Это всё -из зерна, естесственные составляющие. В рецептурах бородинского хлеба как раз этот процесс описывается. И как этот процесс сделать-всё в рецептах бородинского и просто ржаного.
Поэтому есть много вариантов. И можно выбрать любой приемлемый.
Пожелаю удачи!
показать текст комментария
вот...здесь очень подробно показано , КАК.
Я делаю эти движения до тех пор, пока тесто не становится уже гладким и блестящим.
Считаю про себя. Минимум у меня получается 400 раз. Иногда до тысячи доходит. Но чаще 700 достаточно. Но это не означает, что надо все силенки потратить, безостановочно шмякая тесто об стол. Я делаю какое-то количество движений, отдыхаю чуток. Минут за 15 вымешивается.
Если нет сил вот так приподнимать и шлепать тесто об стол, то можно взять скребок и им поддевать и складывать, поддевать и складывать...
Тесто от шлепков и растягиваний очень хорошо формирует клейковину, становится "устойчивым, его-даже жидкое (100 % влажности-это воды столько же, сколько и муки) можно в результате взять в руки и перенести в миску.
Муки не подсыпать! Масло не подливать!
Но всё равно буду как-то улучшаться (профессионалиться). Натуся, спасибо тебе большое за такое короткое и с тонкостями пояснение про хлеб, к тебе в дневник ещё не дошла, но непременно изучу. и за ссылку спасибо. Совершенству нет предела. У меня ещё никак не складывается с закваской. Пеку только на сыворотке (творог делаю и полно сыворотки остается). Сухими дрожжами не пользуюсь от слова "совсем", только прессованными, но у сына друг увлекается хлебом и он стал вот также с утра смешивать и в холодильник, с работы пришел - и в духовку. У него хлеб - ум отъешь, на хмелевой закваске, да ещё выписал плетеную форму для подъема теста, хлеб - красавчик . Вот , другой раз, беру у него закваску. Дал мне хмель, никак руки не доходят заварить, то одно, то другое ( как говорится : не понос, так золотуха), но мысль не оставляет.
Можно воду с мукой просто ложкой смешать и оставить на несколько часов (на ночь). Т.е. не вымешивать усердно. Лучше в холодильнике или в прохладе.
Это называется "самозамешиванием", мука от воды набухает и развивает клейковину. Ну а уже потом можно и добавить по рецептуре всё недостающее, смешать при отсутствии сил и просто миксером ручным-спиралевидными насадками.
Вот только для тех хлебов, что должны быть с огромными "дырками", такой способ не подходит.
От шлепков и растягиваний тесто еще кислородом хорошо насыщается, вот и получаются отличные поры, не плотный мякиш.
И еще, вымешивания требует хлеб с пшеничной мукой. Ржаная клейковину не образует. Поэтому, если использовать способ саморасстойки, то туда нет необходимости ржаную всыпать
Я не то, чтобы знаток выпечки, но занимаюсь этим уже не первый год. И даже самой уже приходилось белый солод получать. Ну нет здесь в магазинах того, что нужно.
Помню хлебушек, а как же! Тоже нравится НАСТОЯЩИЙ хлеб на столе иметь.
Если понадобится какая информация дополнительная, заглядывайте в личку.
У меня вымешанный хлебушек настолько пышный, что его сдавить можно пальцами к центру, что корочки изнутри соприкасаются, а потом тут же возвращается в исходное состояние.
Чабатты вздуваются , становятся как шарики воздушные...
И ведь не только у меня, у многих с Хлебопечки, кто проверяет рецептуру. Причем, ладно бы были только домохозяйки, но есть люди, кто владеет производствами по хлебопечению. Показывают свою рецептуру, снимают процесс выпечки.
А на х-з надо быстрее, быстрее...некогда выстаивать , выбраживать хлеб. Сплошные технологии, когда сыпется что-то,чего и рядом быть не должно. Вот и получаем нечто безвкусное и резиновое...Фальсификация вкуса и качества.
И это еще в колбасах натуральное пробуют найти, когда в хлебе то уже добавки ради сфальсифицированного результата.
Когда я в России пекла что-то, брала муку Предпортовую.
Но как я уже где-то сказала, хлеб с тёмной мукой поднимается хуже, чем хлеб только из белой муки.
Просто поверьте мне, что из темной муки хлеб можно поднять замечательно и без таких ухищрений. И не на дрожжах привычных. Но это всё тоже надо пробовать, тянуться к экспериментам.
Вот ссылка на Бородинский хлеб.http://www.povarenok.ru/recipes/show/133283/, в этом рецепте как раз добавляется уксус.
Пшенично-ржаной с цикорием http://www.povarenok.ru/recipes/show/137702/
Женя очень отзывчивый человек, всегда поможет с советом, если что не получается.
А в моей кулинарной книге большая подборка хлеба на ржаной муке http://marfutak.povarenok.ru/book/?catid=894086
выбирайте.