Хлебушек. И полезные для интересующихся ссылки.

Всем Трям-Здравствуйте!
Вот и у нас наступает холодное время года. Начались ночные заморозки.
Когда по всему дому стоит запах свежеиспеченного Хлеба, становится тепло и уютно в любой день. Как бы ни было холодно, как бы ни было пасмурно.

Соскучилась я по домашнему хлебушку.
Сами знаете, что в наши огородные сезоны мы и делами, и мыслями-ТАМ! Что с рассадой, как прижилось, как растет... урожай... Не мне рассказывать наши житейские заботы.

Соскучилась и решила спечь. Но для начала поставила закваску. Закваску хмелевую.

Чем заквасочный хлеб отличается от дрожжевого?
Везде пишут о том, что дрожжи... ну совсем не полезны. Не буду спорить по этому поводу. Однако же, без дрожжей промышленных трудно представить себе любую выпечку, основанную на брожении.
Заквасочный хлеб-тоже на брожении. Только здесь работают "дикие" дрожжи, не промышленные.
Исторически всё пеклось в на заквасках. Самая популярная-ржаная. Закваски назывались и являлись "вечными" один раз вывел, потом только подкармливай да используй.
В качестве закваски может служить и кусочек теста, сохраняемого до следующей выпечки.
Мы же, живущие небольшими семьями да в городских условиях, не печем хлеб часто. Хранить закваску в квашне нам нереально. В холодильничек ее-нашу помощницу!

Лично мое мнение: на закваске хлеб вкуснее!
Более того, лично моя реакция и у мужа аналогична-от хлеба и выпечки на дрожжах мы мучаемся изжогой. Едим мы покупной, а куда деваться, если я не спекла. Буханка-на неделю, да еще и не съедается. Т. к. только после обеда можем съесть кусочек без жжения.

Хмелевая закваска еще и имеет некоторые отличительные особенности. На ней хлеб НЕ плесневеет, остается мягким, минимум, неделю.
(Проверено. Когда "перестаралась" с количеством теста)
А какой нежный квас получается на хмеле вообще! Да и просто на заквасках квас совсем другой. Мягкий, не бродящий бурно.

Итак, заквасочка выведена. (Хмель второй год подряд не дал шишек. Покупала в аптеке пачку. Хватает надолго! У меня и трети не израсходованно за пару лет)
Пришло время ставить тесто.

И тут... "На старуху нашла проруха"
И чего мне вдруг "заленилось" самой составить смесь разных видов муки для хлеба? Так и не отвечу даже сама себе на этот вопрос. Но дело сделано! Отмерила количество закваски, воды, муки из ГОТОВОЙ магазинной смеси и... положила туда соль!
Поставила на ночь тесто в холодное место для расстойки. Легла спать с чувством глубочайшего удовлетворения. И... до меня ДОХОДИТ! Там же-в готовой смеси УЖЕ соль положена!
Сон пропал, но удалось себя уговорить, что стоит тесто не в тепле, не перекиснет, с утра можно его "переделать", то бишь, добавить теперь всё в той же пропорции, но уже муку брать не из готовой смеси.
За ночь, даже в прохладе, даже ржано-пшеничное, даже с пересолом, тесто увеличилось в объеме в два раза.
"Обозвала" его опарой, домешала всего, как положено. Вымесила, дважды "осадила" растягиванием, сформовала и отправила опять на расстойку-теперь уже на балкон. Около 3-5 градусов там было вчера. В холодильнике места нет для размещения форм с тестом. (Вообще, довольно популярны в стране маленькие холодильники для кухни, а хранение-в больших морозильных шкафах).
Ходила-ходила... Решила хлеб спечь к ужину. Принесла, поставила в духовку при горящем огоньке (так держится температура около 30 градусов). Смотрю, поднимается.
В общем, спекла.
Ой, как хорошо то! Соль в нужном количестве оказалась. Хлебушек "пушистый"!

На фото хлебушек на разрезе, сжатие и восстановление после сжатия.


Итальянская дрожжевая закваска в холодильнике. Бига. Свежий хлеб каждый день!
http://conciertobarocco.blogspot.de/search?updated-max=2015-03-18T21:27:00-07:00&max-results=7
https://www.hlebomoli.ru/blog/biga
https://moyugolok.livejournal.com/574447.html
Ищите материалы, рецепты, видео Мастера. Ришар Бертине.
Закваска по его рецепту. Особенно -для БЕЛОГО хлеба.
http://frittelle.ru/ru_RU/zakvaska-po-risharu-bertine.html

Рейтинг поста:  +40