Мясо по-виленски

Почитывая ЖЖ, наткнулся на рецепт сыровяленой ветчины. Автор (поляк по национальности), описывет его как старинный фирменный рецепт "Виленнский сыровяленый хамон"

Попунктно (мои комментарии - в скобках):

1. Берем кусок мяса от кило до двух (на пробу я брал маленький, грамм на 400). От того какой кусок возьмем - зависит конечный продукт. Возьмем вырезку - мясо будет нежным, шейку - с прослойками жира. Окорок - будет плотным и потребует немного больше времени для сушки.... Убираем лишнее сало и пленки сверху - они будут мешать правильной сушке.

2. Берем глубокую посудину. Подготовленный кусок мяса просто обсыпаем обильно САХАРОМ и кладем на подложку из сахара в посудине. И оставляем на сутки в холодильнике. В посудине будет много жидкости - ее выливаем, мясо хорошенько протираем от остатков сахара. Многие тут моют мясо - я лично считаю, что не стоит смывать корку с поверхности мяса, да и вносить лишнюю влагу.

3. Далее - насыпаем в посудину соли на два пальца (я брал меньше - полсантиметра максимум!) и на эту соль кладем обтертое мясо. В холодильник на 12 часов. Потом засыпаем новый слой соли на два пальца (не делал - соли и жидкости хватало!) и мясо уложить другой стороной на 12 часов. Соленую воду выливаем.
ВАЖНО - соль без ЙОДА. А каменная соль и если еще в крупных кристалах - вообще хорошо.

4. Мясо старательно вытираем от соли и натираем приправами. Приправы на ваш вкус. У нас натирают давленым чесноком (много - головка) и очень аккуратно черным перцом. Буквально на слой чесночной кашицы помолоть пару зерен перца. Что бы не чувствовалась острота в мясе. Но вы лично вольны использовать что угодно. Копченную паприку, красных перец, любые травы, ловровый лист. На вкус и цвет. (Я люблю острее - брал красный перец+чеснок)

5. Далее рискуя жизнью достаем кусок колготок. Если негде взять колготки - можно использовать бинт (я брал прости чистую много стиранную ткань "на тряпки" ).
Моем кусок колготки и обильно посыпаем солью.
Ошпариваем кипятком. Получаем ёдренный раствор соли с кипятком. Можно просто ошпарить кипятком - но я перестраховываюсь (эти действия пропустил)
Натертое приправами мясо в колготку двумя-тремя слоями туго.

6. И все! Подвешиваем мясо на пару дней над раковиной или какой посудиной - оно будет капать. (у меня даже и не капало!) А потом просто в прохладном месте. (по сути в любом месте квартиры). Просто если подвесить например над батареей - появиться специфический ободок из слишком быстро высохшего слоя мяса.
Сколько сушить? Хотите нежное мягкое мясо? Ждите неделю!
Хотите твердый хамон - ждите месяц

МЯСО ПОЛУЧИЛОСЬ совсем не соленое, нежное (висело неделю), съелось мгновенно!
Буду повторять!

Рейтинг поста:  +193