ДОМАШНИЙ КОНЬЯК. АЛКОЗАВИСИМЫМ НЕ ЧИТАТЬ!

Много лет я поддерживал производителей алкогольных напитков разных стран, приобретая под настроение то водку, то виски, коньяк или вино. Начало моей предпринимательской деятельности, немного затянувшееся, забирало все время и не оставалось оного ни на что кроме еды, сна и рюмочки перед сном.
Наконец 5 лет назад появилось время и мне стало жаль винограда ежегодно пропадающего на большом кусте винограда, предположительно сорта Кудерка. Мелкие грозди, с мелкими ягодками с огромным достоинством - ничем не болеет и никакой мороз ему не страшен. Собрав урожай с одного куста я получил 110 литров вина, отличного качества, по вкусу напоминающего Кабарне. Вкус вкусом, но моя подагра после первой же 10-литровой баночки обрадовалась и напомнила о себе очень даже неплохим приступом.

Вино стояло в подвале, труда стоило немалого и пускать его в дальнейшую переработку я не стал, но уже следующей осенью делал вино с целью использования его как сырья для дальнейшей переработки и получения напитка не имеющего права называться "коньяк" в силу неправильного географического расположения моего дома. Дом не во французском городе Коньяк, а следовательно напиток производимый в моем доме может называться только "бренди".

Итак виноград созрел и можно приступать к уборке


Собранный виноград отделяю от гребней и тщательно раздавливаю ягоды и полученное сусло выливаю в 50-литровую бочку. В бочке виноград находится 3-5 дней в теплом месте. За это время размножаются спиртовые дрожжи, начинается брожение и мезга собирается сверху плотной шапкой. Сусло увеличивается в объеме, поэтому в 50-литровом бочонке помещается не более 40 литров. По истечении указанного срока я при помощи винного пресса отделяю сок от мякоти. Мезга не выбрасывается, а используется для производства дальше. Я помещаю ее в 10-литровую широкогорлую бутыль примерно на треть. Добавляю 2 кг сахара, одеваю перчатку на горлышко и оставляю для брожения. Сок наливаю в 10 и 20-литровые бутыли по "плечики" поскольку при брожении сусло сильно увеличивается в объеме. Теперь самым главным условием получения хорошего вина является полная герметичность процесса, т. к. спиртовые дрожжи анаэробы и поедают сахара без доступа воздуха, а уксусные аэробы. Поэтому если в бутыль будет попадать воздух, то произведенный спирт будет тут же превращаться в уксус. Для изоляции от воздуха можно использовать гидрозатвор, специальные пробки или воздушные шары, медицинские перчатки. Я пользуюсь сейчас перчатками как самым простым способом. Чтобы ее не срывало с горлышка фиксирую изолентой.


В этом году получил от свата 60 кг белого винограда, предположительно Рислинга, так что в светлых бутылях именно он. Сусло бродит до тех пор пока перчатка стоит и приветствует меня. Когда она опадает или втягивается внутрь можно начинать дальнейшие превращения винограда.

Полученное вино аккуратно сливается с осадка. При приготовлении вина используется слив при помощи сифона, для перегонки можно потихоньку слить не взбалтывая осадок. Я использую для перегонки самый простой аппарат из молочного 40-литрового бидона и холодильника изготовленного из пищевой нержавеющей стали. Внутри корпуса змеевик из нержавеющей трубки. Раньше пользовался стеклянным холодильником Либиха, но ему нужны подпорки, стекло более хрупкий материал, и я перешел на сталь.


В бидон заливаю 20 литров и перегонку веду на небольшом огне, при котором идет тонкая, иногда прерывистая струйка. При бурном кипении увеличивается количество сивушных масел. При первой перегонке из 20 литров вина получаю 2 трехлитровых банки которые нумерую цифрами 1 и 2. Первая банка имеет крепость около 60 градусов, вторая 35-40 градусов.
В полученное сырье вливаю концентрированный раствор марганцовки и встряхиваю. Обработанный марганцовкой спирт стоит 3-5 дней, можно и больше, пока до него дойдет очередь. В банках выпадает кристаллический осадок, уменьшается количество вредных примесей.


Банки с номером 2 после выпадения осадка опять попадают в бидон, разбавляются водой в 2 раза и перегоняются вторично до 60 градусов. Все что имеет спирт и крепостью ниже 60 градусов собирается отдельно.
Наконец все мои банки наполнены 60-градусным винным спиртом, обработаны марганцовкой, выпал осадок и спирт уходит на последнюю перегонку. В бидон вливаю 15 литров спирта и 15 литров воды. При последней перегонке я отбираю первые примерно 100 грамм спирта в отдельную посуду. Эти первые капли могут содержать метиловый спирт и набравшуюся бутылку использую для хозяйственных нужд, попросту что-то протереть, в т. ч. и кожу перед инъекцией. При получении "хвостов", т. е. спирта крепостью менее 40 градусов резко возрастает количество сивушных масел, от которых в дальнейшем будут голова болеть, поэтому некоторое количество продукта может проходить перегонку и 3-4 раза, пока есть возможность отбирать 60-градусный продукт. Полностью избавляться от примесей нельзя, поскольку моя цель получить не водку, а коньяк. Аромат же коньяка и виски не в последнюю очередь определяется наличием примесей в спирте.

Спирт, крепостью 70 градусов, теперь проходит физическую очистку. В каждую 3-литровую банку сыплю по 3 столовых ложки активированного березового угля, взбалтываю и оставляю на несколько дней. После этого наступает очередь заключительного процесса получения коньячного спирта - фильтрование через толстый ватный фильтр, чтобы убрать уголь.
Спирт вливаю в 10-литровые бутыли и в каждый добавляю 200 грамм мелко наколотой дубовой доски.




Размер щепок примерно со спичку. Доску я нашел широкую, около 30 см, поскольку дуб можно брать для выдержки не моложе 50 лет. Остается терпеливо ждать пока дуб отдаст спирту дубильные вещества, ваниль и вберет в себя остатки нежелательных примесей. Так как площадь контакта со спиртом у мелких "спичек" намного больше чем у дубовой бочки, то и выдержка проходит намного быстрее. В первый год я пришел к выводу что 4 месяца равны 3-4 годам, в дальнейшем идет прогрессия геометрическая и по оценке друзей мой годичный коньяк можно приравнивать к 10-12 годам хороших брендов.

Осталось превратить коньячный спирт в приятное питье. Для этого я использую мягкую воду с 5-ступенчатого фильтра с обратным осмосом. Этой водой я довожу крепость спирта до 43 градусов.


На снимке видно как побледнел раствор после разбавления. Без подкрашивания карамелизованным сахаром некрасиво.
Обычно я готовлю 4,5 литра и на это количество беру 90 грамм сахара (2%) и в кастрюльке на газовой плите карамелизую его до темно-коричневого цвета, непрерывно помешивая, иногда убирая с огня, поскольку он начинает сильно пениться и пытается подгорать. Этого допускать нельзя и вкус, цвет напитка во многом зависит от мастера-винодела . В шипящий сахар вливаю примерно 100 грамм воды и держу помешивая на огне до полного растворения. Получившийся сахарный коричневый сироп вливаю к своим 4.5 литра, закрываю, взбалтываю и оставляю на сутки чтобы сроднились спирт, вода и сахар.



Не нужно огорчаться нашим жителям из холодных краев Асиенды. У вас нет винограда, но из яблок получится кальвадос, из зерна ячменя, кукурузы, пшеницы можно делать прекрасный виски односолодовый или многосолодовый, из сахара ром.

Рейтинг поста:  +147