Прекрасный рецепт вяленого мяса и вопрос по теме!!
Источник http://infowoman.com.ua/7838-luchshiy-recept-vyalenogo-myasa-i-sochno-i-vkusno-a-specii-podobrany-idealno.html
Лучший рецепт вяленого мяса: и сочно, и вкусно, а специи подобраны идеально!
Чтобы мясо красиво смотрелось в разрезе и не пересохло, для вяления лучше брать свиную шею. Рецепт этот — для терпеливых гурманов, но результат того стоит: равнодушным к деликатесу в семье не остается никто!
Ингредиенты для маринования мяса
2,5 кг свинины
500 г соли
2 ч. л. черного перца горошком
10 горошин душистого перца
10 соцветий гвоздики
5 лавровых листов
Ингредиенты для красной пряной присыпки
3 ст. л. сухой аджики
0,5 ч. л. молотого кориандра
2 ст. л. паприки
1 ст. л. черного молотого перца
Ингредиенты для зеленой пряной присыпки
4 ст. л. сванской смеси (зеленый перец, черный перец, кориандр, сушеный чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик)
0,5 ч. л. сушеного чеснока
1 ст. л. майорана
Приготовление
Отмерь количество воды, необходимое для приготовления маринада. Для этого залей подготовленное мясо водой так, чтобы она его полностью покрыла, затем слей в отдельную кастрюлю.
На каждый литр воды нужно 4–5 ст. л. соли с горкой. Добавь горошины перца, гвоздику, лавровый лист, поставь на огонь и доведи до кипения. Процеди маринад и оставь остывать.
Мясо помести в емкость, в которой оно будет мариноваться, и залей остывшим маринадом. Придави тарелкой и отправь в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивай мясо.
Достань мясо из маринала (оно заметно потяжелеет), обсуши бумажным полотенцем и поставь под пресс на пару часов, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
Подготовь специи для обсыпки. Набор пряностей можешь менять по своему вкусу, но указанный выше для меня оптимальный.
Раздели мясо на 2 части, обваляй их в специях и заверни в марлю. Помести в закрывающуюся емкость и отправь в холодильник дней на 7.
Через неделю мясо достань, обваляй в остатках присыпки, марлю поменяй на сухую. Получившиеся свертки-коконы туго обмотай бечевой, придавая им красивую форму.
Получившиеся батончики помести в проветриваемое, прохладное и сухое место (если холодильник позволяет, можно туда) на 3–4 недели. Чем дольше, тем вкуснее. Те, у кого в распоряжении имеется электрическая сушилка, могут воспользоваться ею.
А теперь вопрос... Кто-то готовил что-то подобное? Интересует, как именно его вялить в сушилке? Время и прочее.
| Рейтинг поста: +84 |
|
|
Комментарии:
Написать комментарийЯ бы тоже с удовольствием почитала реальные отзывы наших асиендочек.
А еще наносите ущерб благосостоянию супермаркетов.
Как впрочем мы все здесь
1. Мне нужно спросить совет.
2. Я не могу просто дать ссылку на рецепт, т.к. это нарушает правила сайта - поэтому добавила весь рецепт в личный дневник.
3. У меня стоит значок, и написано в самом начале поста, что материал из инета. ( авторские права не нарушены)
4. В своем личном дневнике я могу писать все, что мне угодно (я же не в кулинарное сообщество написала, где возможны ограничения в правилах публикации рецептов)
Сергей, мы учимся не только у родителей, бабушек и прочих родственников..... нашими учителями по жизни так же становятся друзья, коллеги и личный опыт... На Асиенде у меня много друзей. Не считаю зазорным спросить совета. Мама, бабушка и тети не смогли помочь мне в этом вопросе.
Вкуснота. И намного дешевле, чем покупное и где-то вкуснее))
Вот теперь я вспомнила, что не собрала.....сумах
Курицу, готовлю подобно, но не так долго и специи другие, там не вымачиваю, а просто споласкиваю теплой кипяченой водой, но там и солится (куриная грудка) всего 17-20 часов, а не 3 дня как говядина.
Свинину? А почему нет. Может быть не все части подходят. Глядя на превью, думаю ошеек самое оно для такого рецепта. Только мне кажется, что посушить надо с недельку, а то и две, вряд ли есть необходимость как в рецепте выше - целый месяц. Реально, через 3-4 дня оно готово, но чтобы было действительно вяленое, конечно, нужно повялить дольше. Можешь через недельку вяленья отрезать кусочек попробовать и посмотреть какое будет еще через недельку
Моя соседка приносила кусочек на пробу, с того мяса, которое месяц вялилось... жестковато как для меня, мне чуть помягче хотелось.
Может жёсткость от мяса зависит, конечно лучше всего вырезка, из мышечных кусков жёстче..
Я имела ввиду жесткость - сушенность, т.е. чем суше - тем более жесткое, как с Московской сырокопченной, они ж тоже по жесткости разные... я так люблю Московскую, редко покупаем, но пару раз в год у меня праздник
У нас тоже хорошая колбаска как праздник
Кусок говядины балыковой вырезки засыпать крупной солью для вытяжки влаги и судок + лавровый перец измельченный как попало, можно смолоть в кофемолке + и пяток перчин горошком, накрываем крышкой, поставить в холодильник на три дня. соль брала приблизительно столько же, сколько и в твоем рецепте, около 250-300 г на 1 кг мяса
За это время мясо выпускает сок и мясо находится в рассоле все это время в холодильнике. Да, оно не покрыто полностью рассолом, но мясо в соли и солится.
По прошествии срока мясо вынуть из холодильника, смыть соль и замочить в воде на 1-2 часа.
И положить его под гнёт на 6 часов.
Обтереть мясо смесью специй и приправ: беру смесь прованских, можно и итальянских трав (но мне не очень нравится), также голубого пажитника (совсем не обязательно) + измельчённый чеснок 300 грамм + много перца (у меня всегда есть смесь перцев, сама молю в кофемолке) немного добавить воды в оригинале, я добавляю коньяк (мне так спокойнее и вкуснее) 3-5 ложек коньяка на 1 кг мяса, чтобы приправа напоминала кашицу. Укутываю в полотенце вафельное или льняное, и отправляем в холодильник на три дня.
Вынуть из холодильника, струсить приправу чуть, если чеснок брали сушеный, то можно и не обтряхивать, а затем натереть смесью красного молотого перца, чёрного молотого перца и душистого перца (совсем чуть), можно добавить 1-2 столовых ложки муки (написано в оригинале, я не добавляю). О, можно добавить специю сумах, но у меня ее никогда нет.
Вялить при комнатной температуре, у меня это происходит на кухне, мясо подвешиваю на что-то, но всегда оно у меня в марле, вялится 3-4 дня. И готово. Но можно и вялить чуть дольше, все зависит от того, какой жесткости и вяленья ты хочешь добиться. Нам достаточно 3-4 дня, отрезаем по чуть и оно так висит досушивается по чуть.
Вот так. Ничего не плесневеет и т.д.
У меня на кухне градусов 20, а на балконе застекленном в лучшем случае +10, поэтому вялю на кухне, пусть и при чуть большей температуре.
У нас в супермаркетах продают мясо с "ноги"
Была мысль купить пивоварню для дома, но в квартире это даже не обсуждается, а на даче мы не живем. Решили, что пока в пивоварню ходить будем, а варение оставим профессионалам, пока оставим
реально вся соль морская, под морской солью подразумевается ее способ добычи. А ведь та, что добывается в шахтах, так когда-то там тоже было море
Магазинное - жесть, не все, но в основном.
А пиво зять варит уже года 3 как. Самое смешное, я его ни разу не пробовала
и зять не обижается?