Про ваниль и ванилин

Навеяло. Любим мы пообсуждать всякие Е-добавочки )) Недавняя перередача по ТВ сподвигла меня выдать эту информацию на асиендовское обозрение )) Всё из инета, ничего личного))
Ваниль является второй из самых дорогих специй, уступая первенство шафрану, и одной из наиболее трудоемких для возделывания и обработки. Цветы приходится опылять вручную, образующая завязь созревает в течение 7-10 месяцев, одна лиана дает не более 30-40 плодов за сезон, а обработка стручков и доведение их до привычного вкуса и аромата занимает еще полгода. Полностью готовые, прошедшие ферментацию и сушку стручки теряют до 80% своего изначального веса.
Основной компонент, ответственный за теплый, притягательный аромат ванили – ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид). Его содержание в готовых стручках ванили не превышает 1,8-2,4% (в расчете на сухое вещество). Кроме этого, в ванили были найдены около 200 ароматических веществ, которые дополняют аромат и делают натуральную ваниль поистине неповторимой! В отличие от прямолинейности и однообразия синтетического ванилина натуральные экстракты имеют сложный, богатый букет, с древесными нотами.
Однако ограниченный объем предложения и высокая трудоемкость не давали стать чарующей ванили специей, доступной многим. Химики нашли выход и в XIX в. смогли получить ванилин искусственным путем. Так, вместо натуральной ванили в массы шагнул в 100 раз более дешевый синтетический ванилин. Мало сейчас найдется людей, не знакомых с ванилином – этот аромат родом из детства, аромат булочек и печенья. В наши дни его можно найти во многих продуктах и товарах, даже чистящих средствах.
На протяжении пары веков использовались различные источники получения ванилина (кониферин, гваякол, эвгенол, лигнин-содержащие отходы от производства бумаги, и в последние годы нефтехимическое сырье – гваякол). Не весь искусственный ванилин, получаемый из разных источников, является идентичным. К примеру, ванилин, полученный из лигнина, содержит примесь апоцинина (ацетованилона), что делает его аромат более интересным. По ряду экологических причин сейчас основное сырье для синтеза ванилина поставляет нефтехимическая отрасль, и аромат такого ванилина немного проигрывает ванилину из лигнина.
Кроме ванилина в пищевой промышленности используется этилванилин – соединение, не существующее в природе и в три раза превосходящее по интенсивности аромат природной ванили.
Основной производитель ванилина в мире - Китай.

Применение ванилина - сколько добавлять:

Ванилин следует добавлять в таком количестве, как указано в рецепте, но если вы готовите свое блюдо, то рекомендуется добавлять ванилин в пропорции: 1 грамм ванилина для ароматизации 1 килограмма теста. При добавлении ванилина больше указанного количества готовое блюдо может иметь горький вкус. Перед добавлением в блюдо рекомендуется сначала развести ванилин в теплой воде в пропорции 1 к 20. В тесто ванилин рекомендуется добавлять до тепловой обработки, а в напитки, суфле и пудинги - в еще не остывшее блюдо.

Чем заменить ванилин:

Ванилин можно заменить ванильным сахаром, натуральной ванилью или ванильной эссенцией, но необходимо учесть пропорции. Ванильного сахара нужно положить в блюдо где-то в 7-10 раз больше, чем ванилина. При использовании натурального стручка ванили, нужно взять 1 стручок, разрезать вдоль и выскребать мелкие черно-коричневые зернышки, которые и добавить в блюдо. Если использовать ванильную эссенцию, то на 1 килограмм продукта будет достаточно 3-5 капель. Если присутствие в блюде аромата ванили не имеет значения, то ванилин можно заменить другим ароматизатором или вообще от него отказаться, но при этом блюдо уже не будет иметь свой оригинальный вкус, задуманный автором рецепта.

В чем разница между ванилином и ванильным сахаром:

Ванильный сахар - это не ванилин, но в некоторых рецептах ванильный сахар может стать хорошим заменителем ванилина. Ванильный сахар - это смесь сахарной пудры или сахарного песка с ванилином, то есть ванилин в ванильном сахаре содержится, но он разбавлен сахаром. При добавлении в блюдо ванильного сахара его нужно больше, чем ароматизатора ванилина. Для придания ванильного вкуса в 1 килограмм теста можно добавить и 1 чайную ложку ванильного сахара, но ванилина нужно добавить всего 1 грамм, то есть на кончике ножа, иначе вкус блюда будет горьким. В этом и есть отличие ванильного сахара от ванилина - ванильный сахар помимо ванилина содержит еще и сахарный песок, а ванилин - это ароматизатор в чистом виде, идентичный натуральной ванили.

Польза ванилина:

Основная польза ванилина заключается в успокаивающем воздействии на организм человека. Имея приятный запах и вкус ванилин позволяет расслабиться, снять раздражение, устранить бессонницу. Приятный ванильный аромат и вкус настраивают на хорошие мысли и заряжают хорошим настроением на весь день. Кроме этого ванилин является афродизиаком.

Вред ванилина:

Ванилин может принести вред организму человека только при его индивидуальной непереносимости и чрезмерном его употреблении. В этом случае он может вызвать аллергические реакции.

Продающийся в магазинах кристаллический ванилин - это химический ароматизатор, идентичный натуральному, а химические продукты в основном не полезны для человека. Следует еще учитывать и то, что воздействие различных ароматизаторов на организм еще не до конца изучено учеными, поэтому потреблять ванилин нужно очень ограниченно.

Рейтинг поста:  +8