Вот и настала пора квасить капусту...

Ну вот и пришла пора квасить капусту!

Квасить её первыми научились славяне. Делали это коллективно: собирались всей деревней на "помочи" ( так называли процесс квашения капусты) и устраивали всенародный праздник.


Сейчас уже, пожалуй, все знают о пользе квашеной капусты, и я не стану на этом останавливаться.

Продажу квашеной капусты одно время запрещали в США и ряде других стран. Связано это было с наличием в отдельных случаях патогенных бактерий, которые обнаружили в ней ( ведь продукт приготовлен в сыром виде, термически не обработанный). Бывали случаи отравления, а порой со смертельным исходом.

Поэтому на Западе капусту часто продают "убитой" - термически обработанной и заправленной уксусом. Что, кстати говоря, стали делать и у нас.

Ни вкус, ни польза её не идут ни в какое сравнение с живой нашей квашеной капустой, в которой процесс сбраживания обусловлен наличием живых молочнокислых бактерий. Они и дрожжи играют главную роль в создании квашеной капусты.

Чтобы капуста была полезной и без вредных бактерий, надо, прежде всего, брать только чистые кочаны, без малейшего загрязнения землёй, слизняками или гусеницами. Один- два верхних слоя листьев безжалостно срезать. Вся используемая посуда и ножи должны быть идеально чистыми. А в процессе квашения капусту каждый день надо прокалывать тонкими деревянными палочками или спицами. Это облегчает отхождение углекислого газа и создаёт оптимальные условия для молочнокислых бактерий. Это ещё увеличивает доступ кислорода, губительного для патогенных бактерий.
И, конечно, немаловажную роль играет температура брожения и хранения. Первую неделю - при комнатной температуре, потом ещё недельку в прохладной ( вынести на балкон или другое прохладное место). А потом хранить в холодном месте, но не допуская замораживания. Лёгкий морозец (-2...-3*С ) квашеная капуста переносит, но холоднее - замерзает и теряет весь вкус. Добавка клюквы и брусники поможет капусте лучше храниться, так как они содержат природный консервант - бензойную кислоту.

В этом году я посадила аж две грядки капусты ( у меня пара коз, а у них, как известно, лучшая еда - она самая - капуста ). И урожай был тоже небывалый... Много дождей в период роста помогли этому процессу.
И теперь рецепт капусты квашеной белой по-русски:
На 10 кг готового продукта надо 11 кг капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (кислых) и по вкусу семена укропа, аниса или тмина.

Порезать капусту тонкой соломкой или квадратиками, добавить немного соли и перетереть руками, чтобы пустила сок.

На дно чистой эмалированной кастрюли посыпать немного ржаной муки, а сверху положить целые листья капусты. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. И так послойно, пока наполниться кастрюля. Можно добавлять яблоки и семена пряностей. Всё утрамбовать, сверху положить листья, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт. Оставить бродить при температуре 15-20*С.

Образующуюся пену удалять и раз в 2 дня прокалывать капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком.

Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.

Поставить капусту в холодное место ( идеально 0-3*С). Рассол при этом должен всегда её покрывать.

А если образуется плесень, то промойте и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

У каждой хозяйки свой рецепт квашения капусты. А вы как квасите нашу любимую капусту? Поделитесь рецептом.

Рейтинг поста:  +207