Помогите понять, почему!!!

Каждый вид теста любит свою температуру. Я да же вспомнить не могу какому тесту нравиться сначала большая, а потом меньшая температура. Обычно наоборот. Подружитесь с температурой и всё у Вас будет получаться. У меня по первости то же так было.

Это кажется называется ленивый пирог, если я чего не путаю. Много про него читала, а сделать так и не решилась.

Кефир хорошо соду гасит, когда он так сильно забродит, что пакет того и гляди лопнет., а так просто кислый -это не то.

Насколько я знаю из химии, при растворении соды в воде выделяется углекислый газ и реакция воды становится слабощелочной)) Именно поэтому её при изжоге пьют)) А составы пекарского порошка в разных странах могут отличаться)) Но сода и кислота там присутствуют всегда))
Писала я как-то про это)) https://www.asienda.ru/post/8764/

Полностью с Вами согласна.

В промышленности и даже просто в общественном питании возможно это так, я не кондитер, я повар, а вот то что мы покупаем домой, это другое, я как то специально сравнила состав разных разрыхлителей из магазина, в 2/3 была сода но и еще другой ингредиент, а вот в части только другой какой-то, на память не вспомню, погуглила, это совсем не сода.

Ну, давайте поспорим с Википедией))
"На основе химических разрыхлителей изготавливается пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Некоторые виды химических разрыхлителей:

Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).
Пищевая сода[править | править вики-текст]
Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду:

2NaHCO3 -> Na2CO3 + H2O + CO2^
Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами, выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (как вариант уксусную кислоту) в жидкость. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются — и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) — с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

В некоторых рецептах присутствуют и сода, и разрыхлитель. В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию — для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Сода и разрыхлитель взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на 1/2 ч. л. соды и наоборот — 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой следует учитывать, что последней нужна кислота.

Разрыхлитель можно приготовить самостоятельно. В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя — 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 граммов соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 граммов муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов." (с)

иногда добавляют разрыхлитель - соду с лимонной кислотой

Был такой ПОХЛЕБКИН ВЕНИАМИН ВАСИЛЬЕВИЧ .Первоначально выпечка была его хобби, а со временем он стал профи. Посмотрите в интернете его рекомендации о приготовлении различной хлебной выпечки и приготовления различных видов пирожных. Это очень интересно. Я установила его рекомендации на самый верх главной страницы и рекомендую это сделать Вам