Белёвская пастила по рецепту Чадейки.

А у меня опять яблоки пошли, несколько лет назад нашла очень интересный рецепт пастилы, о Белевской пастиле я в то время и не слышала. Антоновки у меня нет, пастилу делала из Золотого ранета. Результатом была восхищена. На стандартный протвень я увеличила расход продуктов в 2 раза.
Когда на Рождественской ярмарке увидела в продаже Белевскую пастилу купила коробочку, моя была такой же. Нынче в дюти фри в Шереметьево был целый маленький отдельчик с Белевской пастилой, однако она становится брендом, как и матрешки.
Храню я ее в пергаментной бумаге, до Нового года лежит свободно, дольше у нас она не хранится, съедается подчистую.
Дальше все взято мной из интернета.


Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато - все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга - и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели - обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских "яблочных" городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему - не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус - это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.


500г яблочного пюре из печеной антоновки
170г сахара
1 белок
сахарная пудра

лоток размером 20х30см


Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).



Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.




Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать.




У меня уходит 5-7 минут для получения белой пышной массы (в 2-3 раза она точно увеличивается).



Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина - 3 см.



Сушите 5-8 часов при 70С. Я сушила 3 часа при 100С, перевернула и еще 2 часа при 100С.



Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, Молоховец советует подержать пару дней в чулане. Но можно просто смочить водой, и бумага снимется.



Нарежьте ножом на равные полоски. У меня получается три полоски. Промажье их отложенной массой.



Сложите друг на друга и обмажьте ей же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке.



Достаньте, вотрите сахарную пудру, будет красиво.



Вот такая пастила! Ломтик с чаем, молоком или с сыром!



Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!

А Вот что получилось у меня, сушу и сушу снова. [/b]
Фото моей пастилы 2016 года.
А это фото моей пастилы 2017 года.
Это 2018 год, в сахарной пудре еще не купала.

2019 год.

2020 год

Год 2021.
Я снова сушу пастилу, в этом году попробовала сушить без сахара, и у меня все получилось. А ещё открыла, точнее снова вспомнила рябину, насушила, варенья наварила.

Часть пастилы сделала в виде палочек, такие хрустящие вафельки получились, только быстро набирают влагу, хранить надо в плотно закрытой таре.

Год 2022.

Рейтинг поста:  +291