Опубликовал Нестеренко 46
в личном дневнике
Шкала горькости перца Чили (шкала Сковилла)
Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов.
Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности.
Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы en:TRPV (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев-чили, с коэффициентом 580 000 SHU. «Горячее» его — только Naga Jolokia, Dorset Naga и Скорпион Тринидада
Шкала жгучести Сковилла.
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов.
Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца.
Рейтинг по Scoville
Тип перца
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тиниатоксин
16 000 000 Чистый капсаицин
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
8 600 000 Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000 Carolina Reaper (HP22BNH7 Pepper)[2], Перцовые баллончики (США)
1 200 000-2 000 000 Trinidad Moruga Scorpion Red
855 000-1 463 700 Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T
876 000-970 000 Dorset Naga]
350 000-577 000 Red Savina Habanero
100 000-350 000 Хабанеро — Habanero Chile
100 000-350 000 Scotch Bonnet]
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper
160 000 Шогаол
100 000 Пиперин
60 000 Гингерол
50 000-100 000 Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000 Кайенский перец (C. annuum)., Aji pepper, перец Табаско
10 000-23 000 Перец Серрано
16 000 Капсиат
10 000-11 000 Wax Pepper
7 000-8 000 Соус Табаско (Хабанеро)
2 500-8 000 Халапеньо
2 500-5 000 Соус Табаско (классический)
1 500-2 500 Перец Рокотилло
1 000-1 500 Перец Поблано
600—800 Соус Табаско (зеленый)
500—1000 Перец Анахайм
100—500 Пимента[8], Pepperoncini
0 Сладкий, Болгарский перец
Привожу эту шкалу для любителей горького перца и соусов типа Тобаско, Мама африкана.
Использование горького перца и соусов на его основе придает еде неповторимые нотки и благотворно влияет на здоровье.
Приятного аппетита.]
Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности.
Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы en:TRPV (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев-чили, с коэффициентом 580 000 SHU. «Горячее» его — только Naga Jolokia, Dorset Naga и Скорпион Тринидада
Шкала жгучести Сковилла.
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов.
Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца.
Рейтинг по Scoville
Тип перца
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тиниатоксин
16 000 000 Чистый капсаицин
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
8 600 000 Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000 Carolina Reaper (HP22BNH7 Pepper)[2], Перцовые баллончики (США)
1 200 000-2 000 000 Trinidad Moruga Scorpion Red
855 000-1 463 700 Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T
876 000-970 000 Dorset Naga]
350 000-577 000 Red Savina Habanero
100 000-350 000 Хабанеро — Habanero Chile
100 000-350 000 Scotch Bonnet]
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper
160 000 Шогаол
100 000 Пиперин
60 000 Гингерол
50 000-100 000 Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000 Кайенский перец (C. annuum)., Aji pepper, перец Табаско
10 000-23 000 Перец Серрано
16 000 Капсиат
10 000-11 000 Wax Pepper
7 000-8 000 Соус Табаско (Хабанеро)
2 500-8 000 Халапеньо
2 500-5 000 Соус Табаско (классический)
1 500-2 500 Перец Рокотилло
1 000-1 500 Перец Поблано
600—800 Соус Табаско (зеленый)
500—1000 Перец Анахайм
100—500 Пимента[8], Pepperoncini
0 Сладкий, Болгарский перец
Привожу эту шкалу для любителей горького перца и соусов типа Тобаско, Мама африкана.
Использование горького перца и соусов на его основе придает еде неповторимые нотки и благотворно влияет на здоровье.
Приятного аппетита.]
| Рейтинг поста: +35 |
|
|
Комментарии:
Написать комментарийПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем "специями", а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.