ПИЩЕВАЯ СЕЛИТРА:КОНСЕРВАНТ ИЛИ ЯД?.

По рецепту друзей из Белоруссии делали домашние колбасы с добавлением пищевой селитры. Какое количество добавляли, не помню. Но и мы никаких проблем со здоровьем не испытали после этого, а уж друзья её всю жизнь используют, а живем мы уже давно . Как нам говорили, она сохраняет цвет мясных изделий, а без неё они будут серого цвета.

Насколько я знаю, в небольших количествах она съедобна, а если каждый день - ядом будет. Только вот как узнать это безопасное количество?
Ещё при советской власти, когда колбасы были по-настоящему копчёные, а не как сейчас, вымоченные в каких-то непонятных растворах, в журнале "Здоровье" писали, что копчёности - это деликатес, а не ежедневная еда. В том числе, из-за селитры.
Где-то читала, что по ошибке люди посолили селитрой (вместо обычной соли) обычную домашнюю еду - все отравились.
На Поваренке есть рецепты домашних копчёностей с нитритной солью - значит, это допустимо. И все копчёности по ГОСТам (не только нынешним, но и советским) делались с нитритной солью.

А где можно купить пищевую селитру?

Содержание NO2 в колбасах не превышает 70 мг на килограмм колбасы. ПДК в овощах до 300 мг. В разных по разному. Значительно проще съесть кг арбуза с разрешенным содержанием 60 мг чем кило колбасы. До заметного отравления вам нужно съесть килограмм 5 колбасы. Только от чего поплохеет не знаю

Того немножко, этого чуть-чуть, красителей, консервантов, ароматизаторов, моющих средств, лекарств, удобрений, пестицидов... много чего, всего по чуть чуть... а получится пригоршня, маленькое ведёрочко. Мы только одного моющего средства в год бутылку выпиваем. Говорят, что уже и трупы не разлагаются, столько в них всякого... Зачем по собственному желанию себе в брюхо химию запихивать?? В нас и так столько всякой дряни попадает без желания.

Раньше при засолке окороков мой дед ( ветеринарный врач) добавлял селитру точно. Сколько, конечно, я не помню.

В субботу готовили сосиски, сардельки и колбасу домашнюю. В числе приправ для сосисок и сарделек есть и смесь с нитритной "соль". Она в чистом виде не продается и не используется именно вследствие передозировки и возможных отравлений. Так как на длительное хранение домашних колбасных изделий я не рассчитываю , то приправы с нитрит. солью положила только в сосиски молочные для бледно-розового цвета. А баварские колбаски не требуют такой приправы. И нам они понравились. Давно уже не едим магазинные колбасные. Покупка ветчинницы вообще решила проблему вкусных и сытных завтраков.

Для изготовления колбасных изделий, окороков и т.д. (в том числе и в домашних условиях) для сохранения в них аппетитного розового цвета и для консервации добавляется специальная НИТРИТНАЯ СОЛЬ. Ее сейчас можно купить в специализированных магазинах типа "Купаты", "Ем колбаски" Содержание селитры в этой соли не превышает 0,5-0,6%. Без нитритной соли колбаса получится неприятного серого цвета как и все вареное мясо. Я делала неоднократно колбасу (причем нашла в Интернете ГОСТы 197...года, более ранних не обнаружила) буженину, нам очень нравится. На 1 кг мясного фарша необходимо добавлять 17-20 г нитритной соли, я же экспериментальным путем сократила содержание нитритной соли до половины нужного объема, т.е. добавляла 8 г нитритной и 9 г обычной. При этом цвет сохраняется приятно-розовый, а вреда меньше. Кстати, даже в советские времена добавляли селитру в колбасные изделия, т.к. иначе розовый цвет не сохранишь.Где-то читала, что для сохранения розового цвета добавляют в мясное сырье глюкозу или коньяк - не могу ничего сказать - не делала. Я заметила, что домашняя колбаса, буженина в холодильнике без ущерба для качества лежат больше недели и никакой осклизлости и неприятного запаха. И когда кушаешь, ощущаешь, что этот 100% мяса, сделано все чисто, без добавок всяких там карагинантов, эмульгаторов, фосфатов и что там еще кладется вместо мяса. Очень рекомендую!!!

Добавляла при засолке окорока перед копчением. Строго по инструкции!
Далее её можно заменить на аскорбиновую кислоту, это я сейчас и успешно применяю.
А посмотрите на составы колбас! Нитрит натрия есть во всех составах, разумеется, где есть мясо.
Не будет его в составе - цвет мясных изделий будет серым и неприглядным и его никто не купит.

Если у кого есть репринтное издание рецептов Елены Молоховец, то можно увидеть, что и в те времена солили с селитрой.
Кстати, ветчинность, то- есть тот самый ветчинный привкус, без нитрита натрия никак не получить. Да и приготовление мясных консервов вообще - чревато боком, ну или ботулизмом. Так что разумное применение чистого нитрита или нитритной соли- только на пользу.
Кстати, лучше всего она проявляет свои свойства - именно в посолах и низких температурах. Следовательно, ее использование в сардельках и колбасах типа докторской - не совсем оправданно

Я когда рыбу солю, то использую соль крупного помола и сахар 3:1. И никаких нитритов. А такой колбасы, какую делала моя бабушка, ни у кого не пробовала. Она использовала только соль и лавровый лист. В колбасе попадались его кусочки. И мясо обязательно резаное, не фарш. Правда , она её запекала в русской печке. Цвет колбасы был тёмный.
Я сейчас просто запекаю мясо в рукаве с солью и пряностями. Цвет сероватый, но это цвет натурального мяса, и никого розового мне не нужно.

Яд! Однозначно, хотя используется повсеместно , никто от него не умер, но он очень вреден. Он действует медленно, если употреблять часто, то быстрее

Ну, 3 года назад закончились дебаты по теме однозначным утверждение от Белорусов, что это яд. Согласен, если использовать по таким пропорциями, предложенным профессионалом: "Поэтому я кладу 80 г соли и часть ее, граммов 40-50 заменяю нитритной солью.", то это несомненно яд. В рецепте моей ветчинницы норма 2 грамма на 1 килограмм мяса. Думаю, вреда немного будет.