Изготовление вина по старинным рецептам (проверено мамой)

Доброго дня дорогие односайтники!

Решила выложить здесь рецепты приготовления вина, которыми пользуется моя мама, а ей в свою очередь передала тетрадочку (всю потрепанную) бабуська из Краснодарского края, царствие ей небесное. Мама просила тетрадочку отсканировать, чтобы она могла со своими подругами по электронной почте поделиться рецептами, но я решила, что лучше перепечатаю. так что если у вас появятся какие-нибудь вопросы по рецептуре, сразу прошу прощения за то, что возможно быстро ответить не смогу, так как сама я виноделием не занимаюсь, придется все уточнять у мамы. Итак...

Изготовление вина из Изабеллы (1 сорт)

Перезревший виноград снять с куста, можно даже после первых заморозков. Оборвать виноградины с гребешков (сорвать с кисточек). Виноград не мыть, он может даже быть с плесенью, травмированный. Если мыть, то с пылью смоется и дрожжевой винный грибок, и процесс брожения будет более вялый, сахар или глюкоза не полностью выбродит, вино будет сильно сладким и не крепким. Все виноградины раздавить, насыпав в ведро до половины, так удобнее. После этого раздавленный виноград слить в чистый сухой баллон. Баллон заполняется на 2/3 – 3/4 объема, т. к. поднявшаяся шапка мезги может закрыть выходное отверстие, что приведет к взрыву баллона. Для улучшения процесса брожения можно добавить 2-3 стакана сахара, который тщательно перемешать. Заполненный на 2/3 – 3/4 объема баллон ставят под водяной затвор примерно на 4 дня, но не более чем на 6 дней (иначе виноградная косточка даст сильную горечь вину).
Через 4 дня мезгу отбрасываем (тщательно отжимаем), измеряем количество полученного сока. Сок сливаем в бутыль и добавляем сахар 180-200 гр. на 1 литр сока (сусла). Перемешиваем и ставим под водяной затвор примерно на 26 дней, пока процесс брожения не прекратится.
ВНИМАНИЕ!
1. Ежедневно, как минимум утром и вечером (лучше через каждые 4 часа) баллон встряхивать, чтобы шапка из виноградных шкурок перевернулась в баллоне и ушла в сок. Тогда дрожжи, находящиеся в верхней части шапки не погибнут, а будут работать и сама шапка не покроется гнилостной плесенью и вино не пропадет.
Сок также мешать, что способствует размешиванию (постепенному) сиропа в придонном слое. Этот сироп подпитает дрожжи, не будет консервировать процесс брожения. Весь всыпанный сахар нельзя сразу размешивать – брожение резко затормозится.
2. Брожение происходит при t - 20-28 градусов С. При t 28 гр. С дрожжи свариваются, процесс брожения прерывается. Для возобновления брожения необходимо изготовить новую закваску (свежий виноград подавить и подождать дня 4-5, чтобы забродил) и влить ее в сусло. Оптимальная t брожения 24 гр. С. При этом сахар сбраживается, вино не сильно сладкое и за счет этого становится крепче. Слабое брожение усиливается при помешивании, переливании мезги, т. к. она обогащается кислородом. При переливах вина, хватив воздуха, вино снова может продолжить играть.
3. При переливании сусла готового вина, следить, чтобы в ёмкость не попала мошка. Она все превратит в уксус. Для этого нужно поставить рядом вентилятор, который обдувает горловину сосудов снизу вверх, чтобы мошку относило в сторону.
4. Посуду под сусло и мезгу лучше не окуривать серой. Дым, содержащий окись серы, оседает на стенках посуды и с водой в сусле образует серную кислоту, которая затормаживает брожение. Бутылки лучше помыть и прокалить в духовке (стерилизация). Наливать вино в остывшую посуду через шланг. Запечатывать пробками, прокипевшими в воде.
5. Вино лучше выдержать год перед употреблением, тонкая взвесь отстоится, а винная кислота, вредная для почек, превратится в винный камень и выкристаллизуется на дне.

Изготовление вина из Изабеллы (2 сорт)

Отжатую мезгу засыпают в баллон, заливают водой в количестве, равном количеству полученного отжатого сусла и насыпают 3 – 4 стакана сахара. Вода комнатной температуры. Сахар тщательно размешивают. Без сахара брожения не будет. Когда засыпают мезгу, стремятся, чтобы косточек попало как можно меньше. Все остальное как при изготовлении 1 сорта, только в сусло положить 200 – 250 гр. сахара на 1 литр. Вместо водяного затвора можно на горловину баллона надеть хирургическую перчатку с проколотыми иголкой пальцами. Тогда по ночам не будет слышно бульканья газа в бутылке.
После 24 дней брожения сливать, оставляя осадок, и так пока осадок выпадать не будет, это означает, что дображивание закончилось.

Самогон из жмыха после 2 сорта вина (чача)

• 1 ведро жмыха (не сильно отжатого);
• 2,5 – 3 ведра воды;
• 5- 5,5 кг сахара, чтобы сусло было сладковато
Температура воды и условия брожения как для вина. Брожение заканчивается примерно через 24 дня.

Наливка из вишни (рецепт 1905 года)

Вишню моют, дают воде стечь, вынимают косточки, взвешивают. Сложить в баллон с добавлением сахара (на 1 кг вишни – 0,4 кг сахара). Горло баллона завязать марлей и в тепло на 3-5 дней для брожения. Баллон часто встряхивают, чтобы сок покрывал вишню. С первыми признаками брожения ставят водяной затвор и выдерживают до прекращения брожения при t 20 – 28 гр. C. После брожения через 30 - 35 дней фильтруют и разливают в бутылки.
На 10-литровый баллон используют 6,5 – 7 кг вишни 2,7 кг сахара (1 кг вишни – 0,4 кг сахара).

Наливка из вишни 2 сорта

Оставшуюся мезгу (от 6,5 – 7 кг вишни) разминают, заливают 5-ю литрами 30% сахарного сиропа. Через 20 – 25 дней после окончания брожения фильтруют и разливают.
Для приготовления 5 л 30% сахарного сиропа берут 1,8 кг сахара + 5 литров воды. Т. е. на 1 кг вишни (от первого взвешивания) 30% раствор для 2 сорта состоит из 0,75 л воды + 0,25 кг сахара.

Наливка из сливы (рецепт 1905 года)

Удаляют косточки, засыпают в баллон с сахаром или сиропом, оставляют в теплом месте на 2 – 4 дня, завязав горловину марлей. С началом брожения ставят водяной затвор. Через 20 -30 дней наливку фильтруют, купируют. Мезгу мнут руками и фильтруют.
На 10-литровый баллон сливы – 6 кг, сахара – 3 кг, воды – 3 стакана.

Вино из яблок (рецепт 1905 года)

Яблоки пропустить через мясорубку. В баллон добавить сахар (100 – 150 гр на 1 кг мезги). Завязать горловину марлей и на 2 – 4 дня в тепло до начала брожения. За это время сок на дне, мезга – сверху. Сок сливают, добавляют сахар (100 – 150 гр. на 1 л сока), под водяной затвор и бродит 15 – 25 дней. Фильтруют, разливают, закрывают.

Вино яблочное крепкое

90% яблочного + 10% рябинного сока (для осветления). На 10 л вина – 7 л соков, т. е. 6,3 л – яблочного (осенних и зимних сортов с кислинкой) и 0,7 л рябинного с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. Если нет рябинного сока: 8 л яблочного + 2,1 кг сахара + 0,8 л воды.
Добавить закваску. Бродит 7 -10 дней. Результат – вино 5 – 11 гр.
Для доведения до 16 гр. спиртуют. На 10 л вина 0,5 л спирта или 1 л водки высшего качества. Выдерживают 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. Фильтруют, разливают.

Наливка из крыжовника (рецепт 1905 года)

Ягоды моют, очищают, пропускают через мясорубку. Мезгу регулярно перемешивают, 3 – 4 раза в день в баллоне, заполненном на 2/3 объема. Через 3 – 4 дня сок сливают в бутыль с водой и сахаром (не более 1/3 всего объема сиропа, иначе брожение прекратится) и ставят под водяной затвор. Бутыль наливают на 2/3 объема, т. к. процесс брожения бурный, образуется высокая пена.
Через 3 – 4 дня брожение ослабевает и вливают 2-ю порцию сиропа, а через 7 – 8 дней – последнюю. После брожения вино сливают в бутыль без осадка под горлышко, чтобы не попадал воздух. В подвале через 3 – 4 недели вино осветляется, его опять на 3 – 4 недели перелили, а затем по бутылкам. Хранят их лёжа.

Наливка из клубники (рецепт 1905 года)

Клубнику моют, чистят от чашелистиков, складывают в баллон, добавляют сахар, завязывают горловину марлей и в тепло на 2 – 4 дня. Затем ставят водяной затвор на 12 – 20 дней. Готовую наливку фильтруют, закрывают.
На 10-литровую банку 7 кг клубники и 2,5 кг сахара.

Наливка из клубники 2 сорта

В оставшуюся мезгу влить воду t 35 гр. С и выдержать 2 дня. Затем сок слить баллон, добавить сахар, поставить водяной затвор и выдержать еще 15 -20 дней. затем фильтровать и закрывать.
На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.

Вино сладкое земляничное

Не достаточно устойчиво при хранении. На 10 л сусла = 8 л сока + 2,4 кг сахара + 0,5 л воды.

Вино сладкое вишневое

10 л сусла = 7 л сока + 1,6 л воды + 2,4 кг сахара. Причем 2/3 сахара (1,6 кг) перед брожением, а остальное – 0,8 кг - после брожения и спиртования. Сусло с добавленной закваской брод т 7 – 10 дней.
Спиртование: на 10 л вина – 1 л водки. После перемешивания выдержка 5 дней. Вино с ароматом вишни вяжущего вкуса.

Наливка из смородины черной (рецепт 1905 года)

Чистую, мытую смородину разминают и в баллон. В 10-литровом баллоне помещается до 8 кг ягод. Горловину обвязать марлей на 2 – 4 дня. Выделившийся сок слить в другой баллон с сахаром (100 – 150 гр на 1 л сока). Дображивает 12 – 20 дней и сливают. осветлять на холоде 1,5 – 2 месяца и потом разливают для хранения.


Наливка из смородины черной 2 сорта

В мезгу добавить 30% сироп, столько же, сколько слили сока. Через 3 – 4 дня сок слить, мезгу отжать и дображивать 20 – 30 дней под водяным затвором, затем разлить.

Наливки из красной смородины, малины приготавливают аналогично черной смородине.

Сладкое малиновое

10 л вина = 6 л сока + 2,4 кг сахара + 2,6 л воды. Готовят как вишневое.

Сладкое черносмородиновое

5 л сока + 2,4 кг сахара + 3,5 л воды. Готовят как вишневое.

Наливка из рябины черноплодной

Чистую рябину пропускают через мясорубку, сбраживают, затем отжимают через марлю и сливают. Выжимки заливают (50% от объема сока) водой на сутки, затем отжимают и 2 сока сливают. Добавляем сахар (250 – 300 гр на 1 л сока). Сначала половину, затем через 2 – 3 дня - остальное. Брожение длится 25 -35 дней под водяным затвором. Молодое вино грубое. Добавляют сахар 150 гр. на 1 литр. Через месяц, когда сахар соединится с вином, оно становится вкусным. Чем дольше его выдерживают при t 6 – 8 гр. С, тем вкуснее.


Н. А. Рыбицкий, И. С. Гаврилов «Дикорастущие плоды и ягоды» 1996г.



Текст передрала с тетрадки почти один в один, так что не обессудьте, некогда было редактурой заниматься

Рейтинг поста:  +55