Что влияет на остроту лука?

Лук – одна из самых популярных овощных культур, выращиваемая практически в каждом огороде, ведь без него совершенно невозможно представить большинство повседневных и праздничных блюд. При этом различные сорта лука могут похвастаться абсолютно неодинаковым вкусом. Так от чего же зависит острота этого пикантного овоща?

Чем обусловлена острота лука?

В первую очередь острота этого популярного овоща зависит от объема содержащихся в нем эфирных масел, а также от их качества. Если же быть точнее, то основную роль играют входящие в состав этих эфирных масел серосодержащие гликозиды. Принято считать, что сладкий лук сладкий именно потому, что в нем содержится больше сахаров, нежели в его горьких собратьях. В реальности же все совершенно наоборот – сахаров в сладком луке намного меньше, чем в остром. Меньше в нем и влияющих на его остроту эфирных масел.

Группы сортов лука

Ученые-ботаники делят все луковые сорта на острые, сладкие и полусладкие. Чтобы отнести конкретный сорт к той или иной группе, следует обратить внимание на соотношение сахарозы и моносахаридов. Лук считается сладким, если данный показатель будет меньше 1, полусладким, если он находится в пределах от 1 до 2, и острым при показателе более 2. Что касается объема эфирных масел, то у сладких сортов он находится в диапазоне от 10 до 20 мг%, у полусладких – от 15 до 40 мг%, а у острых – от 26 до 130 мг%.

Влияют ли условия выращивания на остроту лука?

Условия выращивания напрямую влияют на соотношение сахаров в этом полезном овоще. Полусладкие сорта легко можно сделать более острыми, если увеличить объемы вносимых в почву минеральных удобрений – в данном случае в луке в два раза повышается соотношение сахарозы и моносахаридов. Если выращивать лук сорта Ялтинский местный на поливе в Крыму, то он будет сладким, а при выращивании в Хибинах посредством рассады этот же самый сорт характеризуется острым вкусом. Примерно такие же различия можно наблюдать и при выращивании на суходоле. А еще географическое положение участка в немалой степени влияет и на зачатковость луковиц, а также на их плотность.

Влияет на показатель остроты и почва, на которой выращивается лук. Например, если посадить данную культуру в торфяном грунте, то она будет более насыщена ценными эфирными маслами, нежели ее сородичи, произрастающие на супесчаных почвах либо на суглинке.

Что еще влияет на остроту?

Разные слои луковиц тоже отличаются неодинаковым содержанием эфирных масел – больше всего их можно найти ближе к центру. Это очень легко проверить опытным путем, попробовав луковицу на вкус – сочные и довольно толстые верхние чешуйки неизменно оказываются менее острыми.

Особенности хранения лука тоже могут повлиять на его остроту. Если столбик термометра в хранилище показывает отрицательные температуры, то по прошествии некоторого времени объемы эфирных масел в собранных луковых головках могут возрасти вдвое либо даже втрое.

Кстати, острые сорта лука могут похвастаться гораздо лучшей сохранностью, нежели их сладкие родственники – дело в том, что обуславливающие их остроту эфирные масла наделены еще и превосходными обеззараживающими свойствами (фитонцидов в них куда больше, чем во всех остальных сортах), то есть они довольно быстро убивают болезнетворных микробов. Таким образом, получается, что острые сорта будут намного полезнее и для здоровья человека.

Как снизить остроту собранного лука?

Для того, чтобы снизить остроту собранного для употребления в пищу лука, его либо ошпаривают кипятком, либо нарезают на кольца и маринуют в уксусе. Так что всегда есть возможность выбрать наиболее подходящий для себя способ!