Составляющие засолки огурцов

Какой русский не любит похрустеть солёненьким огурчиком, когда за стеной поёт заунывные песни зимняя метель, а дома тепло и уютно, и на накрытом к обеду столе дымит паром отварная картошечка со сливочным маслом, а, возможно, стоит и ещё кое-что покрепче.

Необоснованные заблуждения

Есть много расхожих мнений по поводу правильной засолки огурцов. Например, считается, что для засолки более пригодны черношипые огурцы, чем светлошипые. Либо, что солить тепличные огурцы, особенно, так называемые, партенокарпические гибриды (способные плодоносить без опыления), равносильно тому, чтобы сразу выбросить их на помойку, не тратя драгоценного времени и специй.

Так вот, учёные, занимающиеся изучением поведения овощей при их хранении и переработке, убедительно заявляют, что генетическая природа огурцов не играет никакой роли при их засолке. На качество засолки влияют такие показатели, как плотность кожицы огурца, плотность его мякоти, химический состав, точнее, содержание сахаров в огурце.

Составляющие засолки

Всего два консерванта участвуют в засолке огурцов. Это всем известная поваренная соль, и не всем известная молочная кислота.

Кроме двух консервантов качество, вернее, вкус солёных огурцов зависит от качества огурцов, качества воды и используемых при засолке пряностей.

Молочная кислота

Молочную кислоту вырабатывают молочнокислые бактерии, которые всегда есть в наличии на поверхности молодых зелёненьких огурчиков. Образуют они кислоту, используя сахара клеточного сока огурца. Поскольку для молочнокислых бактерий вреден кислород, огурцы следует всегда держать в рассоле, полностью погружая огурцы в него.

Поваренная соль

Соль при засолке выполняет две функции:

1. Препятствует процессу размножения вредных микроорганизмов.

2. Разрушает клеточные стенки огурца, позволяя сахарам из клеток переходить в рассол, ускоряя процесс брожения.

Огуречные сахара

В процессе воздействия поваренной соли на огурцы, сахара из клеток постепенно переходят в рассол. Чем меньше рассола в ёмкости, тем больше концентрация сахаров в нём, тем больше пищи для молочнокислых бактерий.
Знающие толк в засолке огурцов стараются плотнее уложить огурцы в ёмкость, положить сверху чистый камешек-гнёт, а также не откладывать засолку огурцов на завтра, а засолить их в день сбора, чтобы они максимально сохранили свои сахара.

Чтобы солёные огурцы хранились надёжно, долго и обладали отменным вкусом, к концу засолки молочной кислоты должно образоваться не менее 0,7 процентов. Для этого необходимы такие сорта огурцов, которые содержат не менее двух процентов сахаров в своих клетках.

Качество огурцов

Кроме условия по содержанию сахаров, на качество солёных огурцов влияет плотность и мясистость мякоти, небольшой размер семенной камеры (не более 25% от всего огурца).

Равномернее и быстрее просаливаются огурцы одного сорта и размера, слегка ребристые и бугорчатые, небольших размеров.

Переросшие огурцы, сорта с толстой кожицей, с пустотами внутри получаются сморщенными и не хрустящими.

Количество соли

Если огурцы будут храниться при 0-4 градусов, то на 1 литр воды необходимо:
для мелких огурцов - 60, для средних – 70, для крупных – 80 граммов соли.

При температуре хранения 10-12 градусов, следует указанные нормы увеличить на 10 граммов.

Вода

Наилучшая засолка получается при использовании родниковой воды или воды из колодца. Мягкая вода размягчает огурцы, жёсткая вода награждает металлическим привкусом.

Пряности

Наряду с традиционными: чесноком, хреном, укропом, можно прибегать к помощи листьев смородины, дуба, вишни, а также мелиссы лимонной, эстрагона вместе с цветочными бутонами.