Домашний зефир. Рецепт на желатине

Опытные кондитеры изготавливают не только простые круглые сладости, но и настоящие зефирные цветы для украшения тортов, пирожных. Для начинающих – стоит попробовать разные рецепты, выбрать тот, который понравится больше. Сегодня рассмотрим желатиновый вариант. В отличие от агарового, он обладает более пружинистой, нежной текстурой.

Рецепт на желатине

Продукты:
Сироп:
• 60 мл воды;
• 200 г сахарного песка;
• 150г пюре яблочное (без замены на другие фрукты)
• 18г желатина (Dr.Oetker);
• 10 ст. ложек холодной воды (для желатина).
Белковая масса:
• 1 г лимонной кислоты;
• 16 г ванильного сахара;
• 100 г белка (от 3 яиц С1).
25-35 г сахарной пудры для посыпки.

Приготовление:
Заранее заливаем желатин холодной кипяченой водой. Оставляем его хорошо набухнуть.
В кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, доливаем воду, яблочное пюре. Ставим на сильный огонь. Доводим до кипения и кипятим 6 минут. Время отсчитываем от момента образования белой пены, активного бурления пузырьков по всей поверхности. Это очень важный момент!
В другую посуду выливаем белки, высыпаем ванильный сахар, лимонную кислоту. Как только закипел сироп, начинаем взбивать белки планетарным миксером до устойчивой пены. Затем вводим горячий сироп тонкой струйкой ближе к краю. Взбиваем 1 минуту.
Желатин растапливаем на водяной бане или импульсами в микроволновке до прозрачного текучего состояния. Вливаем тонкой струей в белковую массу. Взбиваем ещё 7 минут. Ручным миксером получится на 2-3 минуты больше.
Правильный ориентир готовности, появление небольших пустот по краю емкости. Масса не должна стекать с венчика. Если ее стряхнуть, то она остается в виде шарика на пенной поверхности с температурой 25-30 градусов.
Выкладываем сырой продукт в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой «Звезда» (№336). Отсаживаем зефир на силиконовые коврики, намоченные кисточкой сверху холодной водой (иначе заготовки могут прилипнуть). В этом варианте пекарская бумага не подойдет.
Оставляем стабилизироваться продукт на ночь. Обсыпаем их сверху через сито чистой сахарной пудрой, или смешанной с небольшим количеством крахмала. Приподнимаем края коврика, чуть потряхивая, чтобы посыпка попала на бока. Соединяем половинки попарно.
Зефир готов к употреблению!

Маленькие хитрости

В зефирном деле существуют тонкости, помогающие начинающему кондитеру избежать ошибок:
1. При отсутствии планетарного миксера, используют ручной миксер мощностью не менее 700 Вт. Сначала взбивают белковую массу. Затем варят сироп. Далее все по рецепту. Одновременно выполнять двумя руками разные операции вряд ли кто сможет, стоя у горячей плиты.
2. Если Вы готовите зефир для себя, то не обязательно протирать ягоды без косточек через сито, достаточно измельчить их блендером до состояния пюре. Такой же принцип применяют к яблокам. Шкурка содержит большое количество пектина, помогающего стабилизации сладкого продукта.
3. Агар-агар, продающийся в супермаркетах, без указания мощности на этикетке не подходит для зефира (она там слишком маленькая). Лучше брать его в кондитерских магазинах.
4. Лучшими желирующими способностями, по мнению профессиональных кондитеров, и более доступным для приобретения (продается в обычных супермаркетах), является желатин фирмы Dr. Oetker. Он обладает наибольшей силой 200-220 Блюм. От его качества зависит конечный результат готового продукта. Если брать обычный порошок других производителей, то придется увеличивать количество исходного ингредиента. Учитывайте этот момент при приготовлении зефира. Хотя такую информацию на упаковках никто не пишет.
5. При использовании желатина до конца срока годности должно оставаться не менее 1 года. Свежий ингредиент работает лучше.
6. Для гарантированного результата добавляют другие фрукты для естественной ароматизации и цвета в рецепте с агар-агаром в соотношении 1:3 (например, 50 г пюре жимолости и 150 г яблочной основы). На фото как раз такой вариант. Посмотрите, какой красивый насыщенный у него цвет получился!
7. Для зефира можно использовать свежие или замороженные фрукты-наполнители. Перед введением их в зефирную массу не обязательно дополнительно варить пюре. Достаточно пробить блендером вместе с яблоками, сразу добавить в сироп.
8. Максимальный срок хранения домашнего зефира 1 неделя. Но съедается он гораздо быстрее.
9. Емкость для взбивания белков должна быть идеально чистая, сухая, обезжиренная. Иначе процесс образования воздушной пены не получится.
10. Доводите взбивание до образования воздушных пустот по краю емкости. Из плохо взбитой массы зефир растечется по подложке, с выделением прозрачного сиропа.

Надеюсь, что используя данные рецепты, у Вас все получится с первого раза. Желаю приятного чаепития в кругу семьи!