Пастила. Старинные рецепты на современный лад
Пастила в начале 21 века обрела вторую волну популярности благодаря энтузиастам этого дела. Возрождение старинных традиций, рецептов помогает в наши дни попробовать чудесную сладость прошлых веков. Отсутствие печей на современных кухнях не останавливает любителей полакомиться натуральным продуктом. Как изготовить вкусную пастилу в наши дни?

Придерживаясь старых традиций

Заглядывая в кулинарную книгу Елены Молоховец, написанную в 1861 году для молодых хозяек, мы находим рецепт классической пастилы, применимый и в наши дни.
Собрать зеленые, чуть недозревшие твердые яблоки (сорта подбираем не темнеющие при термической обработке). Вынуть середину специальным приспособлением. Поставить на противень. Запекать при температуре 180 градусов до размягчения (растрескивания корочки).
Вынимать по несколько штук, горячими протирать деревянной ложкой через сито. Добавить сахар (на 1 стакан пюре – 0,5 стакана песка). Размешать до растворения. Взбить венчиком до побеления. В отдельной посуде приготовить белковую пену из 2 куриных яиц (желтки можно использовать на бисквит). Соединить пюре с белками, продолжая взбивать массу, пока она не увеличиться в 2-3 раза.
Застелить противень листом пергамента. Промаслить рафинированным растительным маслом без запаха. Распределить ровным слоем заготовку. Сушить в духовке при температуре не более 80 градусов с приоткрытой дверкой. Примерное время приготовления 3 часа и более. Все зависит от влажности исходного продукта, индивидуальных особенностей «печи».
Вынимаем противень, осторожно поддеваем пласт лопаткой, стараясь не нарушать его целостность, освобождаем от бумаги. Оставляем остывать. Готовим следующую порцию. Затем промазываем каждый пласт белково-яблочной массой, накладываем друг на друга стопочкой, создавая многослойный «пирог». Отправляем в духовку для дополнительной сушки.
Готовую пастилу нарезаем брусочками, обваливаем в сахарной пудре.

Современные помощники

В прошлые века яблочная масса взбивалась работниками до 2 суток подряд вручную. В наши дни для ускорения процесса используются миксеры, блендеры. Духовые шкафы оснащены регуляторами температуры. Отпадает необходимость ждать, когда печь слегка остынет. Достижения современности – дегидраторы, сушилки – помогают хозяйкам сделать качественный продукт без особых хлопот.
Единственный минус цивилизации – отсутствие душевного вложения при приготовлении пастилы, особого запаха дымка русской печи.

Чисто яблочная пастила

Если не хватает времени для приготовления белёвской пастилы, попробуйте изготовить классическую – без добавления белков по упрощенному рецепту.
Очищаем яблоки от середины. Прокручиваем через мясорубку (крупные частицы в отличие от мелких при варке не дают брызг по всей кухне). Добавляем сахар по вкусу. Варим на медленном огне 25-30 минут. Горячую массу измельчаем блендером до состояния пюре.
На противень выстилаем пергаментную бумагу. Основательно промасливаем лист. Распределяем пюре слоем 5 мм. Ставим в разогретую до 80 градусов духовку. Дверку приоткрываем на 1-2 см. Периодически поворачиваем противни разными сторонами. При образовании поверхностной пленки (не дожидаясь полного высыхания), осторожно отделяем от основы, перебрасываем изнаночную сторону наверх. Держим ещё 30 минут до полного подсушивания. Весь процесс занимает примерно 3-4 часа.
Остывшие пласты сворачиваем в трубочку, разрезаем на кусочки. Обваливаем в сахарной пудре. Храним в банках или в свернутых листах при комнатной температуре.

Маленькие хитрости

Чтобы избежать ошибок, соблюдайте определенные правила:
1. Охлажденные белки быстрее достигают воздушной массы, увеличиваясь в размерах.
2. Шкурка не мешает при изготовлении пастилы. Она придает дополнительную плотность готовому продукту. Но без оболочки пюре получается более нежным, легче взбивается в пену.
3. Если пергаментная бумага трудно отделяется, немного намочите её водой. Подождите 5 минут. После этого она легко снимется.
4. Альтернативный вариант пергаменту – пищевая фольга для выпечки. Соблюдая аккуратность, ее можно использовать несколько раз, меняя стороны.
5. Готовый чисто яблочный продукт должен быть в идеале темно-коричневого цвета, эластичной консистенции. Легко сворачиваться в трубочку, без заломов, не липнуть к рукам.
6. Летом заготавливайте пюре впрок. Зимой больше свободного времени для приготовления сладостей.

Пастила требует большого трудолюбия. Времени на изготовления чудесного продукта уходит много, съедается лакомство семьей за несколько минут. Для начала попробуйте простые рецепты, постепенно совершенствуясь, дойдете до собственных разработок, приобретая ценные навыки.