Первым этапом любой домашней заготовки является сортировка овощей или фруктов по качеству, степени зрелости и размерам. Овощи разных размеров и зрелости в одной емкости просаливаются неравномерно, поэтому вы рискуете получить из одной банки совершенно разные вкусы продукты.
Плотные неперезрелые плоды отложим для засолки и маринования, крупные и слегка поврежденные овощи подойдут для овощных консервов – их все равно придется нарезать кусочками или измельчить в мясорубке. Ягоды и фрукты также рассортируем: целые отборные – на компот и варенье, перезрелые, слегка помятые – на джем, сок и пюре. Хранить перебранные овощи и фрукты можно недолгое время в холодильнике или погребе. Огурцы, помидоры, патиссоны и кабачки, а также яблоки груши не утратят свои качества за сутки. Морковь, свеклу и капусту вообще можно хранить несколько дней. Особенно если дело ближе к осени, когда становится прохладнее. Хуже дело обстоит с ягодами и фруктами, шпинатом и зеленью: абрикосы, вишню, черешню, клубнику, смородину и малину можно хранить не более 12 часов, правда персики, сливы и крыжовник могут потерпеть и больше.
Во втором этапе подготовке к консервированию следует промыть овощи и фрукты проточной холодной водой. Грязные корнеплоды лучше предварительно замочить. После мойки надо дать воде стечь, а для приготовления некоторых видов консервов плоды нужно еще и обсушить.
Третий этап – очистка и измельчение. Запаситесь терпением и вниманием. Удаляем все ненужные части: кожуру, сердцевину, семена и семенные коробочки, косточки, плодоножки и чашелистики, корни, а также вырезаем поврежденные места. Стоить напомнить, что используемые при этом ножи должны быть из нержавеющей стали. Чтобы очищенные и нарезанные плоды не потемнели, не поленитесь положить их в подкисленную лимонной кислотой или подсоленную воду.
Четвертый этап не обязателен для всех видов консервирования. Некоторые рецепты предполагают термическую обработку овощей в кипящей воде или над паром. При этом преследуют различные цели. Сливы, к примеру, бланшируют в кипящей воде для того, чтобы предупредить растрескивание кожицы при стерилизации, а груши, яблоки и айву – чтобы придать мягкость. Патиссоны и белокочанная капуста после бланширования сохраняют упругость и естественный цвет, баклажаны и перец – теряют излишнюю горечь.
Для бланширования совсем не обязательно иметь какие –то специальные приспособления, достаточно эмалированной кастрюли с кипящей водой и дуршлага, в который вы положите подготовленные плоды. Время бланширования зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов и, как правило, указывается в рецепте. После бланширования не забудьте сразу же охладить плоды в проточной воде, тогда он не будут развариваться.
Для приготовления некоторых овощных консервов сырье предварительно обжаривают, пассеруют или тушат. Кабачки, баклажаны, лук, морковь и белые коренья обжаривают на рафинированном растительном масле. При этом не только удаляется влага, придается специфический вкус и аромат, а еще и повышается калорийность.
Пятый этап – обработка тары, причем делать это нужно либо параллельно с подготовкой продуктов, либо заранее. Самая распространенная тара для консервирования – стеклянная. Банки и бутылки легко мыть и хранить, они не ржавеют, не портятся от действия на них содержимого и сами не придают. Единственный их недостаток – это хрупкость.
Стеклянная посуда для консервирования должна быть абсолютно чистой, даже стерильной, иначе все ваши труды пройдут даром – заготовки испортятся. Сначала опустите банки в воду на 30 минут, затем тщательно вымойте. Сильные загрязнения можно удалить теплой мыльной водой или раствором пищевой соды. В воду можно добавить уксус или щепотку крупной соли, почистив банки ершиком. Только не используйте химические чистящие средства или стиральные порошки. Напоследок прополощите посуду чистой водой и поставьте горлышком вниз на полотенце.
Для укупорки банок понадобятся металлические или пластиковые крышки, которые сначала промывают теплым раствором соды, а непосредственно пред закатыванием банок их следует положить на несколько минут в кипящую воду.
Бутылки можно закупоривать обычными корковыми ли резиновыми пробками, подходящими по размеру. Только не забудьте сначала ошпарить их горячей водой.
Комментарии:
Пока нет комментариев.