Как правильно пастеризовать банки с заготовками?

1. Если заливаешь в банки горячую воду, то в кастрюле (в которой будет идти стерилизация) вода должна быть тёплой, ближе к горячей (это чтобы банки не лопнули от разности температур).
2. Время стерилизации зависит от содержимого банок. Надо выдерживать время по рецепту, это оптимальное время, при которой погибают микробы, но и не перевариваются продукты в банке.
3. Огурцы не переносят стерилизацию (т. е. их не надо варить определённое время в кипящей воде). банку с огурцами просто нагревают до температуры кипения в кастрюле и как только закипит, закатывают. Переворачивают и укутывают.
Вместо такой стерилизации, я дважды заливаю огурцы кипятком и закатываю. Первый раз чистым кипятком, второй раз кипящим рассолом.

В каждом рецепте по - разному.
Если это салат из огурцов, огурцы в горчичной заливке... то, заложив все ингредиенты в банку, банку ставят в кастрюлю с холодной водой и нагревая, стерилизуют (после закипания) то время, котрое указано в рецепте, но обычно не более 15-20 минут.
Если в банки залит горячий рассол, то и в кастрюле вода должна быть горячей. На дно обязательно положи х/б салфетку, чтобы банки не лопнули.

заливаю горячей водой и ставлю в кастрюлю. Вопрос - какая вода должна быть в кастрюле - горячая или холодная?

Горячая!!!

Лучше всякой стерилизации-двойная заливка, никогда не будут вареными. Кипячу рассол -заливаю в банку с огурцами и специями, стоят минут 40-60, потом сливаю, довожу до кипения и снова заливаю, лью уксус (но можно и без него) и закрываю, переворачиваю, укутываю часов на8-10, потом открываю и даю остыть, переворачиваю и храню в квартире, хрустящие и не вареные, прошлогодние ещё не доели. Удачи. Так же и помидоры закручиваю.

Стерилизую до изменения цвета огурцов.
Был у меня однажды такой опыт.
По рецепту огурцы стерилизовать без уксуса, а потом добавить уксус и закатать. Когда добавила уксус, огурцы вмиг поменяли цвет на оливковый. Получились вареными.
Теперь УКСУС ВСЕГДА кладу в банку или маринад ДО СТЕРИЛИЗАЦИИ и прекрасно видно когда меняется цвет.